ГОСТ 12600-67
Колбасы сырокопченые, поставляемые для
экспорта
Технические условия
Dry sausages for export
Specifications
ОКП921341
Дата введения 01.07.67
Настоящий стандарт распространяется на сырокопченые колбасы: брауншвейгскую, московскую, невскую, особенную, польскую, советскую, столичную, суджук, туристские колбаски, любительскую, поставляемую для экспорта. (Измененная редакция, Изм. № 1).
1.1. Сырокопченые колбасы выпускают следующих сортов и наименований: а) высший сорт — брауншвейгская, московская, невская, особенная, польская, советская, столичная, суджук, туристские колбаски; б) первый сорт — любительская. 1.1 а. Сырокопченые колбасы вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).
1.2. Для выработки колбас должны применяться следующее сырье и вспомогательные материалы:
мясо-говядина по ГОСТ 779, охлажденная;
мясо-свинина по ГОСТ 7724, первой, второй и третьей категории, охлажденная;
мясо-баранина по ГОСТ 1935, охлажденная;
грудинка свиная охлажденная;
шпик свиной хребтовый охлажденный;
жир-сырец бараний подкожный или курдючный, или жир-сырец говяжий подкожный;
соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, выварочная или каменная самосадочная, садочная помолов № 0 и 2, не ниже первого сорта;
(Измененная редакция, Изм. № 3).
натрий азотистокислый по ГОСТ 4197;
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7—3; сахар-песок по ГОСТ 21; перец черный, белый и душистый; кардамон, мускатный орех или тмин; чеснок свежий по ГОСТ 7977; коньяк по ГОСТ 13741;
или мадера по ГОСТ 7208;
черевы говяжьи по ГОСТ 13459, первого сорта;
круга говяжьи по ГОСТ 13460, первого сорта;
черевы свиные по ГОСТ 16402, первого сорта;
гузенки свиные по ГОСТ 17284, первого сорта;
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 № 1,0, 1,2;
нитки льняные пошивочные 1,0; 0,84 КТЕКС;
шпагат в вискозных технических крученых нитей;
фольга алюминиевая для упаковывания пищевых продуктов по ГОСТ 745;
целлюлозная пленка (целлофан) по ГОСТ 7730;
пергамент по ГОСТ 1341.
1.3. Колбасы должны изготовляться по рецептурам, указанным в табл. 1.
1.2—1.3. (Измененная редакция, Изм. № 2, 3).
1.4. По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
1.5. Батоны колбасы выпускают без шпагата с обрезанными за линией вязки свободными концами оболочки, обернутые в фольгу и целлофан или только в целлофан с обозначением наименования и сорта колбасы, на концах батонов целлофан должен быть перевязан шпагатом из вискозных нитей.
1.6. Не допускаются колбасы:
с наличием плесени и слизи на оболочке;
с наличием кусочков желтого шпика;
с наличием на разрезе серых неокрашенных пятен;
с уплотнением наружного слоя (заказ) более 3 мм.
1.2—1.6. (Измененная редакция, Изм. № 1).
1.7, 1.8. (Исключены, Изм. № 1).
Таблица №1
| Наимено- вание сырья, пряностей и вспомога-тельных мате-риалов | Норма для колбас | |||||||||
| браун-швейгской | москов-ской | невс-кой | особен-ной | польской | совет-ской | столич-ной | суджук | туристских колбасок | любитель-ской | |
| сырьё (в кг на 100 гр. сырья) | ||||||||||
| Мясо говяжье высшего сорта | 45 | 75 | 10 | 40 | 40 | 20 | 35 | – | 40 | – |
| То же, первого сорта | – | – | – | – | – | – | – | – | – | 65 |
| Мясо свиное нежирное | 25 | – | 55 | 10 | 30 | 50 | 35 | – | 20 | – |
| Мясо баранье или говяжье первого сорта | – | – | – | – | – | – | – | 90 | – | – |
| Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25 % | – | – | – | 50 | – | – | – | – | 40 | 35 |
| Шпик свиной хребтовый | 30 | 25 | 35 | – | 30 | 30 | 30 | – | – | – |
| Жир-сырец бараний подкожный или курдючный, или жир-сырец говяжий подкожный | – | – | – | – | – | – | – | 10 | – | – |
| итого | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Пряности и вспомогательные материалы (в г на 100 кг сырья) | ||||||||||
| Мадера | – | – | – | 250 | 250 | – | – | – | – | – |
| Коньяк | – | – | 250 | – | – | 250 | 250 | – | – | – |
| Соль поваренная пищевая | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 |
| Натрий азотистокислый в растворе | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
Продолжение таблицы
| Наимено-вание сырья, пряностей и вспомога-тельных мате-риалов | Норма для колбас | |||||||||
| браун-швейг-ской | москов-ской | нев- ской | особен-ной | поль-ской | совет-ской | столич-ной | суджук | туристских колбасок | любитель-ской | |
| Сахар-песок | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Перец черный или белый | 100 | 150 | 100 | 100 | 100 | 100 | 150 | 100 | 100 | 100 |
| Перец душистый | – | – | – | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | – | 50 |
| Кардамон или мускатный орех | 30 | 25 | – | 30 | 30 | 30 | 50 | – | – | 30 |
| Тмин | – | – | – | – | – | – | – | 50 | 100 | – |
| корица | – | – | 100 | – | – | – | – | – | – |
– |
| чеснок | – | – | – | – | – | – | – | 200 | 60 | – |
| оболочка | Говяжьи круга № 2, 3,4 | Говяжьи круга № 1, 2,3 | Говяжьи черевы экстра и широкие | Свиные гузенки говяжьи круга № 3, 4, 5,6 | Говяжьи черевы экстра и широкие | Свиные гузенки говяжьи Круга № 3, 4 | Говяжьи круга № 2, 3, 4 | Говяжьи черевы средниеи широкие | Свиныечеревы 1 и II категории | Говяжьи круга №1, 2, 3, гузенки свиные |
Таблица №2
| Показатель | Брауншвейгская | Московская | Невская | Особенная | Польская |
| Внешний вид и консистенция | Батоны колбас с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная | ||||
| Вид фарша | Фарш равномерно перемешан и содержит: | ||||
| на разрезе | Кусочки шпика размером 4-5 мм | Кусочки шпика размером не более 6 мм | Кусочки шпика размером не более 6 мм | Кусочки грудинки в виде удлиненных прямоугольников длиной не более 12 мм и шириной не более 5 мм | Кусочки шпика размером не более 3 мм |
| Вкус и запах | Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения, пряностей и легкого запаха чеснока в суджуке, туристских колбасках, без постороннего привкуса и запаха | ||||
| Форма, размер и вязка батонов колбасы | Батоны прямые длиной до 50 см с двумя перевязками сверху | Батоны прямые длиной до 50 см с двумя перевязками посередине | Батоны в виде колец с внутренним диаметром 8-15 см | Батоны прямые длиной до 75 см, перевязанные поперек через каждые 10 см | Батоны в виде колец с внутренним диаметром 8-15 см |
| Массовая доля влаги, в %, не более | 27 | 30 | 27 | 25 | 27 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) в %, не более | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| Массовая доля нитрита, %, не более | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,003 |
Продолжение таблицы
| Показатель | Советская | Столичная | Суджук | Туристские колбаски | Любительская |
| Батоны колбас с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная | |||||
| Вид фарша |
Фарш равномерно перемешан и содержит: | ||||
| на разрезе | Кусочки шпика размером не более 3 мм | Кусочки шпика размером не более 3 мм | Кусочки бараньего и говяжьего жира размером не более 3 мм | Кусочки грудинки размером не более 4 мм | Кусочки грудинки размером не более 8 мм |
| Вкус и запах | Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения, пряностей и легкого запаха чеснока в суджуке, туристских колбасках, без постороннего привкуса и запаха | ||||
| Форма, размер и вязка батонов колбасы | Батоны прямые длиной до 50 см, перевязанные поперек через каждые 10 см отрезком шпагата снизу | Батоны прямые длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии | Батоны прессованные в виде колец | Колбаски прессованные длиной 12-15 см | Батоны прямые длиной до 50 см с четырьмя перевязками на равном расстоянии |
| Массовая доля влаги, в %, не более 25 | 27 | 30 | 27 | 30 | |
| Массовая доля хлористого натрия(поваренной соли) в %, не более | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| Массовая доля нитрита, %, не более | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,003 |
2.1.Колбасы принимают партиями. Под партиями понимают любое количество колбасы одного наименования, оформленное документом о качестве и ветеринарным свидетельством установленной формы.
2.2. В документе о качестве должно быть указано: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование колбасы; масса нетто; количество и номера мест; вид тары; дата выработки; результаты испытаний; обозначение настоящего стандарта.
2.3. Объем выборки и отбор образцов — по ГОСТ 9792, методы испытаний – по ГОСТ 9793, ГОСТ 9957, ГОСТ 8558.1, ГОСТ 9958, ГОСТ 9959.
2.4. (Исключен, Изм. № 2).
3.1 а. Туристские колбаски укладывают по 4 шт. в два ряда и обертывают целлофаном, на котором обозначено наименование продукта. (Введен дополнительно, Изм. № 1).
3.1. Колбасы упаковывают массой нетто не более 50 кг в дощатые плотные неразборные ящики по ГОСТ 10131. На ящиках должны быть установлены дополнительные крепления в виде деревянных планок. Дощечки и планки ящиков должны быть строгаными со всех сторон, соединение дощечек производят в четверть по ГОСТ 9330. Ящики должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Ящики перед укладыванием в них колбас должны быть выстланы пергаментом. В каждый ящик упаковывают колбасу одного наименования. Допускается в одном ящике укладка колбасы различных наименований в соответствии с заказом-нарядом Всесоюзного внешнеторгового объединения «Продинторг».
3.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192. (Измененная редакция, Изм. № 2).
3.3. (Исключен, Изм. № 2).
3.4. Удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство должны быть составлены на русском и иностранном языках в соответствии с заказом-нарядом Всесоюзного внешнеторгового объединения «Продинторг».
3.5. Транспортирование колбас производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, а в пакетированном виде — по ГОСТ 26663. (Измененная редакция, Изм. № 2).
3.6. Колбасы должны храниться при температуре воздуха 12 С и относительной влажности воздуха 75—78 % не более четырех месяцев от минус 2 до минус 4 С — не более шести месяцев; от минус 7 до минус 9 С — не более девяти месяцев со дня выработки.
3.4—3.6. (Измененная редакция, Изм. № 1).
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР РАЗРАБОТЧИКИ В. М. Горбатов, канд. техн. наук; С. Г. Караваева, канд. техн. наук; Л. П. Лаврова; А. А. Дергунова
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР от 06.02.67 № 280 3. Периодичность проверки — 3 года
4. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
| Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта | Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
| ГОСТ 21-94 | 1,2 | ГОСТ 9957-73 | 2,3 |
| ГОСТ 745-79 | 1,2 | ГОСТ 9958-81 | 2,3 |
| ГОСТ 779-55 | 1,2 | ГОСТ 9959-91 | 2,3 |
| ГОСТ 1341-84 | 1,2 | ГОСТ 10131-93 | 3,1 |
| ГОСТ 1935-55 | 1,2 | ГОСТ 13459-68 | 1,2 |
| ГОСТ 4197-74 | 1,2 | ГОСТ 13460-68 | 1,2 |
| ГОСТ 7208-93 | 1,2 | ГОСТ 13741-91 | 1,2 |
| ГОСТ 7724-77 | 1,2 | ГОСТ 13830-91 | 1,2 |
| ГОСТ 7730-89 | 1,2 | ГОСТ 14192-96 | 3,2 |
| ГОСТ 7977-87 | 1,2 | ГОСТ 16402-70 | 1,2 |
| ГОСТ 8558.1-78 | 2,3 | ГОСТ 17284-71 | 1,2 |
| ГОСТ 9330-76 | 3,1 | ГОСТ 17308-88 | 1,2 |
| ГОСТ 9792-73 | ,23 | ГОСТ 26663-85 | 1,2 |
| ГОСТ 9793-74 | 2,3 | – | – |
6. Ограничение срока действия снято по протоколу Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)
7. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, 3, утвержденными в июне 1981 г., июне 1984 г., октябре 1987 г. (ИУС 9-81, 10-84,1-88)
