Классификация растительных масел
Растительные масла, к которым, разумеется, относится и подсолнечное, входят в большую группу пищевых жиров. Растительные масла классифицируют в зависимости от сырья, из которого они получены, и способа получения. Предлагаем ознакомиться с некоторыми представителями этого вида продуктов.
1. Подсолнечное масло (П.м.), получаемое из семян подсолнечника. Сырое П.м. имеет приятный запах и вкус. Плотность при 100°С 920-927 кг/м3, температура застывания от -16° до -190°С, кинематическая вязкость при 200°С 60,6×10-6 м2/сек.
Содержание жирных кислот в П. м. (в %): стеариновая 1,6-4,6, пальмитиновая 3,5-6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7-0,9, олеиновая 24-40, линолевая 46-62, линоленовая до 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275-286. Содержание фосфатидов, токоферолов и восков зависит от способа извлечения и обработки масла, изменяясь в широких пределах. Йодное число 119-136, гидроксильное число 2-10,6.
П.м. – одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. Оно используется в основном непосредственно в пищу. Из него производят маргарин и кулинарные жиры. П.м. применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. П. м. входит в состав различных мазей, настоек и т.д. (например облепиховое масло готовится на основе П.м.).
История возникновения подсолнечного масла
Подсолнечник (Helianthus annuus) – важнейшая масличная культура в Украине – насчитывает 50 видов. Родина подсолнечника – южная часть Северной Америки. Как культурное растение выращивают подсолнечник таких групп: масличные (в семенах до 57% масла), грызовые и силосные. Подсолнухи – прекрасные медоносы. Средняя урожайность – 12-20 ц/га.
А попал в Европу дикорастущий подсолнечник из Северной Америки в 1510 г, завезли его испанцы. Очень долго выращивался как декоративное растение. Из дикорастущих форм путем тщательного отбора были созданы крупноплодные формы масленичного подсолнечника. В XVIII в. Петр I, будучи в Голландии, обратил внимание на красивое диковинное растение и распорядился послать его семена в Петербург, чтобы их посеяли в аптекарском огороде, где выращивались различные заморские растения. Оттуда подсолнух перебрался сначала в парки, а затем и в усадьбы помещиков, и к 1829 году был введен в культуру.
Идея выжать из семечек масло пришла в голову крепостному крестьянину Дмитрию Семеновичу Бокареву. Он впервые при помощи примитивного ручного пресса выдавил из семечек подсолнечное масло, произошло это знаменательное событие в 1881 году. А уже в 1883 г. в его родном селе Алексеевка, Воронежской губернии, был построен первый маслобойный завод. Вскоре посевы новой культуры распространились на благоприятных землях Украины. Вкусным и дешевым маслом заинтересовались за границей, и к концу XIX века подсолнечное масло завоевало Западную Европу и Америку. В дореволюционной России сливочное масло употребляли только по праздникам, а для повседневности использовали растительные масла, причем не только подсолнечное, но и горчичное, льняное, конопляное. Украина пользовалась подсолнечным маслом, богатым полезной для организма линолевой кислотой. Сегодня Украина является третьей в мире, после Аргентины и России, производительницей подсолнечника.
2. Оливковое масло, оно же прованское. В последнее время получило у нас в стране большое распространение, хотя ему, конечно же, очень далеко до популярности подсолнечного. Получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла – светло-желтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятные. При температуре около 0°С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит очень мало (4-14%) полиненасыщенных жирных кислот и весьма устойчиво к нагреванию. В кулинарии его применяют как салатное масло и для приготовления различных блюд.
Вечнозеленые оливковые деревья предпочитают средиземноморский климат. Сбор плодов производиться следующим образом: их срывают или просто трясут деревья. Важно, чтобы оливки как можно быстрее и неповрежденнее были отжаты. Уже тысячелетия выжимка оливок происходит следующим образом: жернова или современные приборы размельчают плоды до кашицы, которую потом разделяют на смесь из масла и оливковой воды, в специальной центрифуге, масло позднее фильтруется, чтобы освободить его от мутных осадков. В не зависимости от того, применяются ли современные технологии или старые, при получении натурального масла речь всегда идет о механических способах. Высокие температуры ни в коем случае не применяют. Любое оригинальное оливковое масло Extra Virgin отпрессовано холодным способом первого отжима, это само собой разумеется.
Оливковое масло хорошо подходит для салатов, горячих блюд, которые приготавливаются с температурой не выше 180° Цельсия. При более высоких температурах оно разлагается.
Но насколько ни было полезно оливковое масло, благодаря своему составу, его необходимо потреблять, как и другие жиры и масла, в умеренном количестве. В 100 г. содержится 900 килокалорий.
3. Кукурузное масло (К.м.), получаемое из зародышей кукурузы (Zea mays). По химическому составу К. м. напоминает подсолнечное; оно содержит кислоты (в %): 2,5-4,5 стеариновой, 8-11 пальмитиновой, 0,1-1,7 миристиновой, 0,4 арахиновой, 0,2 лигноцериновой, 30-49 олеиновой, 40-56 линолевой, 0,2-1,6 гексадеценовой. Температура застывания от -10° до -20°С, йодное число 111-133. К. м. используют в хлебопекарной промышленности, для приготовления салатов, майонезов и маргарина.
В продажу поступает только рафинированное масло. Оно золотисто-желтого цвета, прозрачное, без запаха. Используют для заправки салатов, обжаривания продуктов.
4. Льняное масло (Л.м.), получаемое из семян льна. Относится к быстро высыхающим маслам, так как легко полимеризуется в присутствии кислорода воздуха (“высыхает”). Эта способность обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (в %): 15-30 линолевой, 44-61 линоленовой и 13-29 олеиновой. Содержание насыщенных кислот 9-11%. Кинематическая вязкость при 200°С 15,5х10-6 м2/сек, йодное число 175-204. Л.м. имеет важное техническое значение: из него приготавливают быстросохнущие лаки, олифы, жидкие сиккативы. Оно применяется для получения масляных красок, используемых в живописи. Л.м. употребляют в пищу и применяют в медицине (мази, втирания).
5. Пальмовое масло (П.м.) получают из мякоти плодов масличной пальмы Arecaceae. Оно красно-оранжевого цвета, богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой; затвердевает при температуре ниже 300°С. Используется местным населением в пищу и как смазочный материал. В странах-импортёрах (например, в Украине) его применяют для производства маргарина, мыла и свечей. Из семян масличной пальмы получают одно из лучших пищевых масел, называемое ядропальмовым; оно имеет запах и вкус ореха; используется также для производства маргарина.
6. Кротоновое масло (К.м.), густая буровато-жёлтая жидкость, получаемая из семян растения Croton tiglium. Обладает сильным слабительным действием, раздражает кожу и слизистые оболочки. Даже в малых количествах (свыше 20 капель) опасно для жизни.
7. Кунжутное масло (К.м.), (или сезамовое), получаемое из семян растения Sesamum indicum. К.м. почти без запаха, с приятным вкусом; содержание кислот (в %): 4-6 стеариновой, 7-8 пальмитиновой, около 0,1 миристиновой, до 1,0 арахиновой, 35-48 олеиновой, 37-48 линолевой, до 0,5 гексадеценовой. Температура застывания масла от -3 до -70°С, кинематическая вязкость (133-207)10-6 м2/сек, – йодное число 103-117. В К. м. обнаружен сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона), обусловливающий высокую стойкость масла при хранении. К. м. – пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам, однако в нём не обнаружен витамин А и мало витамина Е. Масло используют в кондитерской, консервной и других отраслях промышленности, а также для технических целей.
8. Сафлоровое масло (С.м.), получаемое из семян сафлора Carthamus tinctorius. Содержание жирных кислот в масле следующее (в %): 1,5-4,0 стеариновой, 6-7 пальмитиновой, до 0,2 миристиновой, около 0,4 арахиновой, 14-21 олеиновой, 73-79 линолевой, около 0,2 линоленовой. Йодное число 130-155, температура застывания масла от -13° до -200°С, кинематическая вязкость при 200°С (61-85) -10-6м/сек.
Масло, полученное из очищенных семян, по наиболее важным показателям не уступает подсолнечному и используется в пищу. Масло из неочищенных семян обладает горьким вкусом. Такое масло применяют для приготовления светлых, нежелтеющих олиф, в мыловарении и производстве линолеума.
9. Соевое масло (С.м.), получаемое из семян сои (Glycine). Среднее содержание жирных кислот в С. м. (%): 51-57 линолевой; 23-29 олеиновой; 4,5-7,3 стеариновой; 3-6 линоленовой; 2,5-6,0 пальмитиновой; 0,9-2,5 арахиновой; до 0,1 гексадеценовой; 0,1-0,4 миристиновой. С. м. имеет температуру застывания от -15° до -180°С, йодное число 120-141, кинематическая вязкость при 200С (59-72)х10-6 м2/сек. В мировом производстве растительных масел оно занимает ведущее место. С. м. применяют в пищу и в качестве сырья для производства маргарина. Ценным компонентом С. м. является лецитин. В пищу применяют только в рафинированном виде. Оно имеет соломенно-желтый цвет, характерный запах и вкус.
С.м. стало одним из первых, генетически модифицированных человеком продуктом, однако надо помнить, что в Украине генетически модифицированные (ГМ) продукты необходимо обязательно маркировать, а выращивать запрещено.
10. Хлопковое масло (Х.м.), получаемое из семян хлопчатника (Gossipium) прессованием или экстракцией. Специфический компонент Х. м. – пигмент госсипол (ядовитое вещество), содержание которого определяет цвет и качество масла. Нерафинированное Х. м. – жидкость красно-бурого, иногда почти чёрного цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом; рафинированное – соломенно-жёлтого цвета. В пищу применяют только рафинированное масло. Оно имеет золотисто-желтый цвет, специфические слабо выраженные запах и вкус, линолевой кислоты в нем содержится от 33 до 55%. В кулинарии употребляют для тех же целей, что и подсолнечное.
Химический состав и свойства Х. м. зависят от сорта хлопчатника, а также района и условий его возделывания. Содержание жирных кислот в Х. м. (%): 40-48 линолевой, 30-35 олеиновой, 20-22 пальмитиновой, до 2 стеариновой, до 1,3 арахиновой, 0,3-0,4 миристиновой. Х. м. имеет йодное число 100-116, кинематическую вязкость при 200°C 66,6-10-6 м2/сек. Применяется для производства олифы, рафинированное – в пищу, для производства консервов, маргарина, кулинарных жиров.
11. Маковое масло (М.м.), из группы высыхающих масел получается из семян мака; первое, холодное прессование дает пищевое М. масло; последующее, горячее – дает продукт низшего качества (идет для приготовления лаков, мыла, красок и др. целей). М. масло в чистом виде сохнет довольно медленно; в технике для ускорения высыхания его варят с свинцовым глетом.
12. Тунговое масло (Т.м.), древесное масло, получаемое из семян (орешков) тунгового дерева, содержащего до 70% Т.м. (на сухую массу ядра орешка). Малоподвижная желтоватая жидкость с неприятным запахом, быстро высыхающая на воздухе. Т.м. растворимо в большинстве органических растворителей; плотность 0,933-0,945 г/см3, показатель преломления 1,51-1,52, число омыления 188-197, йодное число 154-176. Химический состав (%): ненасыщенные кислоты – элеостеариновая 66-82 (в таком большом количестве встречается только в Т. м.), олеиновая 4-13, линоленовая 9-11; насыщенные кислоты – стеариновая около 2,5, пальмитиновая 3,7; неомыляемые вещества 0,4-1. Широко применяется главным образом для изготовления лакокрасочных материалов. Т.м. сравнительно токсично.
13. Конопляное масло (К.м.), получаемое из плодов растения Cannabis sativa. К. м. обладает зеленоватым оттенком; в зависимости от способов получения может быть тёмным и светлым. К. м. содержит (%) 5,8-9,9 пальмитиновой, 1,7-5,6 стеариновой, 6-16 олеиновой, 36-50 линолевой, 15-28 линоленовой кислот. Йодное число 145-167. По химическому составу К. м. ближе других к льняному маслу и в ряде случаев может его заменить в производстве олиф, лаков и красок. Как пищевой продукт используется ограниченно.
14. Кокосовое масло (К.м.), получаемое из высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы (Cocos nucifera), так называемой копры. К. м. относится к “твёрдым” маслам; плотность 0,925 г/см3, t заст 19-230С. Оно содержит (в %): 1,0-3,0 стеариновой, 7,5-10,5 пальмитиновой, 13-19 миристиновой, 44-52 лауриновой, 0,2-2,0 капроновой, 6,0-9,7 каприловой, 4,5-10 каприновой, 5-8 олеиновой, 1,5-2,8 линолевой, до 1,3% гексадеценовой кислот. Йодное число 7-10,5. К. м. имеет большое техническое значение и используется главным образом в мыловарении, при изготовлении косметических средств, а также для пищевых целей (в производстве маргарина).
15. Сурепное масло (С.м.), получаемое из семян сурепицы, жидкость коричневого цвета. С. м. характеризуется высоким содержанием эруковой кислоты (38-50%). Содержание других жирных кислот (%): олеиновой 15-32; линолевой 15-21; линоленовой 8-10; пальмитиновой 4,0-4,5; эйкозановой до 4,0; стеариновой 2,0; арахиновой до 1,8; лигноцериновой 0,6-1,0; гексадеценовой 0,6; бегеновой 0,5-0,6. Температура застывания -80°С, йодное число 105-122. С. м. используют главным образом для технических целей – в мыловарении, производстве смазочных средств, рафинированное – в пищу.
16. Рапсовое масло (Р.м.), получаемое из семян растения Brassica napus var oleifera, распространённого в Западной и Центральной Европе, Китае, Индии, Канаде, а также в Украине и Белоруссии. По составу и свойствам Р.м. очень близко к сурепному маслу. Отличается высоким содержанием эруковой кислоты – 47-50%. Йодное число 95-106; температура застывания от 0 до -100С. Р. м. применяют в основном в мыловаренной, текстильной, кожевенной промышленности, а также для производства олиф. После рафинации и гидрогенизации используется в маргариновой промышленности. Производится и для бытового потребления, но по своим вкусовым качествам значительно уступает подсолнечному.
17. Горчичное масло (Г.м.) получают прессованием семян горчицы. Цвет масла желтый, иногда с зеленоватым оттенком, содержит сравнительно мало (до 20%) линолевой кислоты. Специфический вкус и интенсивная окраска горчичного масла ограничивают возможность его применения.
Технология производства и секреты терминологии
Масло из растений получают путем прессования, экстрагирования или комбинированным способом. В процессе подготовки к производству масла семена освобождают от оболочек (обрушивают), измельчают, размалывают, увлажняют и нагревают измельченную мякоть. Прессование бывает холодным и горячим.
1. Холодное прессование – это прессование масличной мятки без предварительной тепловой обработки. Таким способом получают масло с высокими вкусовыми качествами и наиполнейшим сохранением в нем биологически активных компонентов. Однако такое масло плохо хранится, быстро мутнеет и прогоркает. Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и ароматизированы за счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания. При горячем прессовании в масле остается меньше белковых и других веществ, что обеспечивает стойкость масла при хранении. Но при прессовании в жмыхе остается достаточно много жира.
2. Экстрагирование является самым эффективным способом выделения жира из семян (до 99%), с помощью которого получают около 90% масел. Метод экстрагирования основан на растворимости масел в специальном органическом растворителе, который потом удаляют парами воды. Важным этапом при получении масел экстракционным способом является удаление остатков растворителя. Поэтому полученное масло рафинируют и дезодорируют.
По степени очистки масла делятся на сырые, нерафинированные и рафинированные:
а) Сырое масло – масло, которое подвергают только фильтрации, поэтому оно самое полноценное. В нем полностью сохранены фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. Такие масла еще называют первым отжимом. Имеет очень короткий срок хранения.
б) Нерафинированное масло очищают частично – отстаивают, фильтруют, гидратируют и нейтрализуют. Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, так как при гидратации удаляется часть фосфатидов.
в) Рафинированное масло обрабатывают по полной схеме рафинирования, которая обеспечивает прозрачность и отсутствие вкуса. В биологическом отношении рафинированное масло менее ценное, поскольку содержит меньше токоферолов и не содержит фосфатидов. Рафинирование включает в себя такие виды очистки:
- Механическая очистка – удаление примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугования.
- Гидратирование – обработка жира горячей водой. Во время гидратирования белковые и слизистые вещества, которые быстрее всего приводят к порче масла, набухают, выпадают в осадок и удаляются.
- Нейтрализация – воздействие на нагретое масло основой (щелочью), в результате чего удаляются свободные жирные кислоты, являющиеся являются катализаторами окисления. Присутствие свободных жирных кислот при жарке приводит к тому, что масло дымит, и соответственно продукт будет иметь неприятный привкус. Наличие фосфолипидов, также в значительной степени удаляемых при этой процедуре, приводит к нестабильности вкуса и тому, что масло темнеет при нагревании. Во время нейтрализации из масла удаляются к тому же тяжелые металлы, пестициды, и т.п., которые присутствуют в масличном сырье.
- Отбеливание – обработка масла адсорбентами органического происхождения, поглощающими красящие вещества, после чего жир осветляется. При этой процедуре из масла удаляются пигменты, находящиеся первоначально в ядре семечек и ускоряющие процессы окисления продукта. Для этого процесса применяется природный сорбент – отбельная земля.
- Дезодорирование – удаление ароматических веществ путем воздействия на масло водяного пара под вакуумом. Во время этого процесса удаляются пахучие вещества, также приводящие к окислению масла. Именно благодаря этому этапу очистки получается масло без запаха. Таким образом, продукты, которые готовятся на подобном масле, сохраняют свой собственный вкус. Это конечный этап обработки масла. Удаление вышеперечисленных нежелательных примесей приводит к возможности увеличения срока хранения масла в 3 раза.
В последнее время на этикетках можно встретить надпись “вымороженное”. Вымораживание – это процесс, в результате которого из масла удаляются природные воскоподобные вещества (воска). Эти воска придают маслу мутность и не украшают продукт. Если масло подвергалось “вымораживанию”, то его наименование должно быть дополнено словом “вымороженное”.
У потребителей может возникнуть вопрос, откуда в масле взялся воск? Все очень просто, воскоподобными веществами покрыты сами семечки, эти вещества выполняют защитную функцию, спасают от намокания, высыхания или проникновения вредителей.
Как видите, процесс рафинации направлен, прежде всего, на сохранение самого продукта как можно дольше с минимальной потерей его потребительских свойств.
Отходы переработки
Куда же деваются отходы, получаемые после переработки семечек подсолнуха? Получаемые отходы (которые, в общем-то, и отходами трудно назвать) – это просто продукты, по-своему ценные.
Шрот – это второй по важности продукт (после масла), который получается в процессе переработки масличного сырья (после экстракции и обрушивания семян). Его продают производителям комбикормов, на птицефабрики и для животноводческих ферм. В соответствии с потребностями покупателей производятся разные виды шрота, например, гранулированный.
Фосфатидный концентрат – продукт, получаемый в процессе рафинации масла. Также продается для комбикормовой промышленности и для животноводства.
Соапсток. Во время рафинации удаляются мыла, которые, как конечный продукт, носят название соапсток. Он продается для мыловаренной промышленности.
Диодистилят – это продукт, активно используемый в косметической промышленности.
Лузга (шелуха) – отход производства в чистом виде. В основном ее просто выбрасывают и на некоторых предприятиях масложировой промышленности, можно увидеть большие горы ее прямо на территории предприятия. Однако лузгу можно использовать и более эффективно, примером удачного использования может стать Днепропетровский маслоэкстракционный завод (производитель масла “Олейна”). Сжигая лузгу в своей котельной, они смогли обеспечить теплом в полном объеме все свое предприятие, и сэкономили 70% объема потребляемого газа.
