Обзор рынка сыров в Республике Беларусь

Сыроделие в Беларуси имеет глубокие исторические корни. Во второй половине XIX века на ее территории существовало около 200 сыроварен, использовавших исключительно ручной труд. Располагались они в основном в помещичьих имениях. Продавались сыры не только на внутреннем рынке, но и экспортировались в соседние страны, главным образом, в Польшу, Украину, Россию.

В 1990 г. производство сыров в стране, по данным Минсельхозпрода Республики Беларусь, составляло 65 тыс. т в год, в том числе твердых (наиболее потребляемых) – 40 тыс. т.

Начиная с 1991 г., валовые надои молока стали снижаться, и соответственно уменьшился объем производства сыров. Выйти из кризиса белорусским сыроделам удалось только в 1996 г., когда вновь наметился рост производства – до 28,5 тыс. т.

На сегодняшний день тенденция роста производства сыров в Республике Беларусь сохраняется. В 2007 г. объем производства жирных сыров по сравнению с уровнем 2006 г. увеличился на 10% и составил 106 тыс. т.

За 8 месяцев 2008 г. производство молока в сельхозорганизациях Беларуси возросло по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 8,8%. Рост закупок молока в хозяйствах населения за указанный период 2008 г. составил 4,4% по сравнению с соответствующим периодом 2007 г.

Увеличение производства молока, служащего сырьем для продукции сыроделия, послужило толчком для роста его объемов. Выпуск жирных сыров за январь-август 2008 г. по сравнению с тем же периодом 2007 г. увеличился на 9,7% до 81,869 тыс. т, в том числе твердых и полутвердых – на 10,2% до 74,458 тыс. т, плавленых – на 5,2% до 4,66 тыс. т, рассольных – на 25,5% до 610 т, прочих сыров – на 19,5% до 190 т. В этой группе сократился только выпуск мягких сыров – на 3,5% до 1,951 тыс. т.

В большинстве стран мира с высокоразвитым объемом производства молочной продукции на приготовление сыров поставляется от 35 до 50% всего произведенного молока. В Республике Беларусь в 2007 г. на эти цели направлено 26% годового производства молока.

В соответствии с Программой развития мясной и молочной промышленности на 2005-2010 годы, утвержденной постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 15 июля 2005 г. # 792 “О программах развития мясной, молочной, сахарной промышленности на 2005-2010 годы”, определены основные направления технического перевооружения молочной отрасли с учетом повышения экономической эффективности работы, наращивания производства более рентабельных видов продукции, увеличения экспортного потенциала.

Наряду с другими мероприятиями по техническому перевооружению данной Программой предусмотрено проведение ряда мер, направленных на обновление действующих и создание дополнительных мощностей по производству твердых сыров. В рамках Программы планируется: в Брестской области осуществить переоснащение цехов по производству твердых сыров с приростом мощностей на 7,5 тонн в смену, в Витебской области – реконструкцию цехов по производству твердых сыров с приростом мощностей на 5 тонн в смену, в Гродненской области – переоснащение и строительство цехов по производству твердых сыров с приростом мощностей на 16,2 тонны в смену, в Минской области – переоснащение цехов по производству твердых сыров с увеличением мощности на 2,5 тонн в смену и в г. Минске – переоснащение цехов по производству мягких и плавленых сыров.

Реализация названных проектов позволит обеспечить увеличение производства и экспорта твердых сыров на 15,6 тыс. тонн в год, освоить новые виды сыров, изменить структуру переработки молока, увеличив удельный вес производства твердых сыров до 19 %, а жирных сыров – до 30 % в общем объеме переработанного молока.

Устойчивая тенденция к увеличению производства сыров в Республике Беларусь создает предпосылки для роста экспортных поставок.

Экспорт белорусских сыров происходит в основном в Россию. Что касается импорта, то при наличии большой концентрации своих сыроделов он незначителен.

Экспорт Республики Беларусь сыров и творога в 2002-2006 гг. характеризуется снижением темпов роста. В 2006 г. поставки белорусской продукции на внешние рынки достигли объема 82,6 тыс. т на сумму 215,3 млн. долл. США, что относительно 2005 г. на 39% больше в стоимостном выражении. При этом в 2002-2006 гг. экспорт рос в среднем за год на 49% в стоимостном и на 31% в физическом выражении.

Стоит отметить, что экспортировались белорусские сыры и творог в 2006 г. в Российскую Федерацию в объеме 82,5 тыс. т на сумму 214,9 млн. долл. США. Кроме того, поставки белорусской продукции осуществлялись на рынки Украины (85 тонн на сумму 238 тыс. долл. США), Молдовы (36 тонн на сумму 101 тыс. долл. США) и Армении (4 тонны на сумму 13 тыс. долл. США).

Структура белорусского экспорта сыров и творога по видам в 2006г. приведена на Рис. 1.

Рис. 1. Объемы белорусского экспорта сыров и творога в 2006 г.,
тыс. долл. США

Белорусский экспорт сыров и творога в 2007 г. вырос относительно 2006г. на 56,8% в стоимостном выражении и на 19,9% – в физическом, и составил 99,0 тыс. тонн на сумму 337,6 млн. долл. США. При этом в январе-мае 2008 г. поставки на внешние рынки достигли объема 35,6 тыс. тонн на сумму 160,1 млн. долл. США, что относительно аналогичного периода 2007 г. составляет 146,2% в стоимостном и 95,4% в физическом выражении.

Рис. 2. Динамика экспорта Республики Беларусь
в январе 2007 г. – мае 2008 г. сыров и творога, т

Рис. 3. Динамика экспорта Республики Беларусь
в январе 2007 г. – мае 2008 г. сыров и творога, тыс. долл. США

Следует отметить, что в рассматриваемом периоде белорусские сыры и творог экспортировались в основном на рынок Российской Федерации. В 2007 г. поставки в этом направлении достигли объема в 98,6 тыс. тонн на сумму 336,5 млн. долл. США в 2007 г. При этом, в январе-мае 2008 г. экспортировано 35,5 тыс. тонн продукции на сумму 159,5 млн. долл. США, что относительно аналогичного периода в 2007 г. составляет 146,3% в стоимостном выражении и 98,4% – в физическом. Кроме того, Республика Беларусь поставляла рассматриваемую продукцию в Азербайджан, Армению, Италию, Канаду, Молдову и Украину.

Структура белорусского экспорта сыров и творога в 2007г. по видам характеризуется выраженной неоднородностью.

Поставки на внешние рынки белорусских молодых сыров и творога достигли в 2007 г. объема 31,3 тыс. тонн на сумму 82,7 млн. долл. США. В течение января-мая 2008 г. Беларусь экспортировала 12,6 тыс. тонн рассматриваемой продукции на сумму 45,4 млн. долл. США. При этом поставки белорусского творога с содержанием жира не более 40% достигли в 2007 г. объема 23,2 тыс. тонн на сумму 55,5 млн. долл. США, в январе-мае 2008 г. – 9,2 тыс. тонн на сумму 30,2 млн. долл. США.

В свою очередь, внешние поставки тертых сыров белорусского производства составили в 2007 г. 532,8 тонны на сумму 2 457,0 тыс. долл. США, в январе-мае 2008 г. – 354,0 тонны на сумму 1 704,1 тыс. долл. США.

Экспорт Республики Беларусь плавленых сыров составил в 2007 г. 80,2 тонны на сумму 267,5 тыс. долл. США, в январе-мае 2008 г. – 47,8 тонны на сумму 265,1 тыс. долл. США.

Сыров прочих белорусского производства поставлено на внешние рынки в 2007 г. в объеме 60,1 тыс. тонн на сумму 229,6 млн. долл. США, в январе-мае 2008 г. – 22,7 тыс. тонн на сумму 112,6 млн. долл. США.

Кроме того, экспорт Республики Беларусь сыров и творога, идентифицируемых кодом 0406000000 в соответствии с ТН ВЭД Республики Беларусь, составил в 2007 г. 7,0 тыс. тонн на сумму 22,6 млн. долл. США, в январе-мае 2008 г. – 6,3 тонны на сумму 32,3 тыс. долл. США.

Импорт Республики Беларусь сыров и творога в 2002-2006 гг. характеризуется значительным увеличением темпов роста. Если в 2002-2006гг. ввоз рассматриваемой продукции рос в среднем за год на 48% в стоимостном выражении (на 43% – в физическом выражении), то в 2005-2006гг. – он увеличился на 124%.

Основной объем импорта на белорусский рынок сыров и творога приходится в 2006 г. на поставки из России (2,3 тыс. тонн на сумму 6,3 млн. долл. США) и Украины (1,0 тыс. тонн на сумму 2,8 млн. долл. США).

Рис. 4. Объемы белорусского импорта сыров и творога в 2006 г.,
млн. долл. США

Импорт Республики Беларусь сыров и творога в 2007 г. вырос относительно 2006 г. на 26,7% в стоимостном и сократился на 2,8% в физическом выражении и достиг объема в 3,5 тыс. тонн на сумму 12,8 млн. долл. США. При этом в январе-мае 2008 г. на белорусский рынок ввезено 1,3 тыс. тонн рассматриваемой продукции на сумму 5,8 млн. долл. США, что в сравнении с аналогичным периодом 2007 г. составляет 136,5% в стоимостном и 96,3% в физическом выражении.

Рис. 5. Динамика импорта Республики Беларусь
в январе 2007 г. – мае 2008 г. сыров и творога, т

Рис. 6. Динамика импорта Республики Беларусь
в январе 2007 г. – мае 2008 г. сыров и творога, тыс. долл. США

Доминирующее положение на белорусском рынке сыров и творога среди стран-поставщиков принадлежит в рассматриваемом периоде Российской Федерации. В 2007 г. импорт российской продукции достиг объема 2,8 тыс. тонн на сумму 9,6 млн. долл. США, в январе-мае 2008 г. – 1,1 тыс. тонн на сумму 4,5 млн. долл. США (относительно аналогичного периода 2007 г. – 137,5% в стоимостном и 96,8% в физическом выражении).

Значительно снизились в рассматриваемом периоде объемы поставок сыров и творога украинского производства. В течение 2007 г. Украина поставила на белорусский рынок 269,0 тонны на сумму 1 005,8 тыс. долл. США. При этом в январе-мае 2008 г. относительно аналогичного периода в 2007 г. импорт составил 39,5% в стоимостном и 35,1% в физическом выражении или 16,0 тонны на сумму 56,7 тыс. долл. США.

В свою очередь, поставки из Германии в 2007 г. достигли объема в 166,0 тонны на сумму 889,5 тыс. долл. США, в январе-мае 2008 г. – 57,2 тонны на сумму 391,2 тыс. долл. США (относительно января-мая 2007 г. – 143,5% в стоимостном и 97,7% в физическом выражении).

Высокие темпы роста характерны для импорта литовской продукции. Если в январе-мае 2007 г. поставки достигли объема 49,1 тонны на сумму 199,7 тыс. долл. США, то в январе-мае 2008 г. – 56,2 тонны на сумму 330,4 тыс. долл. США. В целом, в течение 2007 г. в Беларусь поставлено 134,7 тонны рассматриваемой продукции на сумму 626,2 тыс. долл. США.

Такая же тенденция наблюдается в динамике поставок сыров и творога из Польши. В 2007 г. импорт польской продукции достиг объема 58,1 тонны на сумму 288,9 тыс. долл. США. При этом в январе-мае 2008 г. на белорусский рынок поставлено 55,0 тонны на сумму 255,1 тыс. долл. США, что относительно аналогичного периода 2007 г. больше на 93,6% в стоимостном и на 84,1% в физическом выражении.

Вместе с тем, в рассматриваемом периоде Республика Беларусь импортировала сыры и творог из Австрии, Дании, Италии, Нидерландов, Сирии, Финляндии, Франции и Швеции.

Рис. 7. Структура импорта Республики Беларусь
сыров и творога по странам-поставщикам

Основной объем импорта рассматриваемой продукции в Республику Беларусь составляют в 2007 г. поставки молодых сыров и творога – 2,0 тыс. тонн на сумму 6,3 млн. долл. США. При этом в январе-мае 2008 г. на белорусский рынок ввезено 0,9 тыс. тонн на сумму 3,3 млн. долл. США.

Стоит отметить рост белорусского импорта тертых сыров. Если в 2007 г. поставки рассматриваемой продукции достигли объема 0,7 тонны на сумму 7,3 тыс. долл. США, то в течение первых пяти месяцев 2008 г. импорт составил 7,3 тонны на сумму 45,5 тыс. долл. США.

Обратная тенденция характерна в рассматриваемом периоде для ввоза в Беларусь плавленых сыров. При импорте в 2007 г. 535,6 тонны данной продукции на сумму 2 064,0 тыс. долл. США, объемы поставок в январе-мае 2008 г. достигли значения 104,0 тонны на сумму 615,9 тыс. долл. США.

Основной объем импорта голубых сыров составляют поставки прочих голубых сыров: в 2007 г. – 28,4 тонны на сумму 202,2 тыс. долл. США, в январе-мае 2008 г. – 12,1 тонны на сумму 113,7 тыс. долл. США. Вместе с тем, в Республику Беларусь осуществлялись поставки голубых сыров Рокфор (соответственно 0,3 тонны на сумму 4,2 тыс. долл. США и 0,1 тонны на сумму 2,3 тыс. долл. США) и Горгонзола (соответственно 2,0 тонны на сумму 19,2 тыс. долл. США и 1,1 тонны на сумму 11,1 тыс. долл. США).

При рекомендуемой для человеческого организма норме потребления – 6,5 кг – среднедушевое потребление сыра в Республике Беларусь составляет немногим более 2 кг в год. В большинстве же развитых стран этот показатель равен 10-15 кг, а в таких европейских странах как Италия и Франция достигает более 20 кг. Основной причиной столь существенной разницы является то, что в то время как в Европе и США потребление сыра за последнее десятилетие ежегодно увеличивалось на 1,8-2%, в Беларуси оно постепенно снижалось. Приведенные данные свидетельствуют о существенных резервах в потреблении сыра в Беларуси.

В 2008 г. объем потребительского рынка Республики Беларусь прогнозируется в размере 21 тыс. тонн, а к 2012 г. – 22,7 тыс. тонн. Увеличение объемов потребительского рынка по продукции в весовом выражении за 2008-2012гг. прогнозируется на 8,1%, что значительно меньше темпов роста в целом по Восточной Европе (22,34 %).

По потребительским характеристикам белорусский рынок сыра подразделяют на три группы: основную, дополнительную и элитную.

Основная группа (базовый ассортимент) включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. У сыров этого вида есть одно общее качество – их цена приемлема для белорусских покупателей. Основная доля потребления приходится на четыре позиции – “Российский”, “Пошехонский”, “Костромской”, “Голландский”.

Вторая группа – сыры среднего ценового диапазона. Спрос на них ниже спроса на основные сыры, так как они более дорогие. К ним относятся шведские и финские (“Натура”, “Ольтермани”), немецкие и голландские (“Маасдам” и “Тильзит”) и др. Сравнительно недавно Минский ГМЗ # 2 освоил выпуск сыра “Столичный” (прототип знаменитого “Маасдама”), который также может быть отнесен к этой группе. Высокая цена на эти сыры вынуждает многих потребителей относить их к продуктам для особого случая.

Элитная группа включает дорогие французские или итальянские сыры, а также отдельные сорта из Испании, Швейцарии, Голландии. Это, как правило, мягкие сыры и сыры с плесенью. Их покупают время от времени. В качестве примера можно привести следующие марки сыров с плесенью – “Рокфор”, “Дор Блю”. Они считаются дорогими и относятся к продуктам для особых случаев. Спрос на элитные сыры в регионах невысок (и сосредоточен в основном в крупных промышленных центрах), но устойчив.

Базовый ассортимент любого магазина составляют твердые и плавленые сыры.

С ростом доходов населения доля потребления качественных сыров, которые позиционируются в среднем ценовом сегменте, возрастает, как и возрастает потребление сыров класса премиум, при этом цена в выборе сорта не всегда является определяющей.

Рассматривая потребление сыров и специфику белорусского, рынка, можно отметить, что сегодня покупатель все чаще идет в магазин не просто за сыром, а за конкретным, предпочтительно для него, сортом.

В настоящее время насыщение рынка твердых и плавленых сыров привело к ужесточению конкуренции среди производителей. Борьба за потенциального потребителя только путем повышения качества или снижения цены уже не дает прежних результатов. Эффективна прямая рекламная поддержка, а также использование разнообразной фасовки и упаковки. Весьма привлекательны экзотические сыры в маленькой упаковке – стоят они недорого и дают потребителям возможность познакомиться с новыми вкусами. Еще одним способом продвижения сыра является позиционирование по маркам: например, “Савушкин продукт”, “Ян Сыродел” и т.д.

У большинства потребителей сыра нет четко выраженного предпочтения мест его покупки, поэтому они пользуются услугами разных торговых предприятий: крупных магазинов (гастрономов, универсамов, супермаркетов), небольших продуктовых магазинов, оптовых рынков. Что касается частоты покупки сыров, здесь есть следующие закономерности. Чаще всего покупают твердые сыры (1-2 раза в неделю), немного реже – плавленые и мягкие (2-4 раза в месяц), еще реже – брынзу (1-2 раза в месяц), и совсем редко – сыры с плесенью (1 раз в месяц и реже).

Среди твердых сыров самыми популярными у населения являются “Российский”, “Монастырский”, “Буковинский”, “Раубичский”, “Воскресенский”, “Костромской”, “Голландский”, “Пошехонский”, так как они имеют приемлемую цену и соответствуют вкусу большинства населения. Все это твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания. Они изготовляются из пастеризованного коровьего молока с использованием бактериальной закваски с последующей обработкой полученного сгустка, формованием, прессованием, созреванием и предназначены для реализации и непосредственного употребления в пищу. Из мягких сыров предпочтение отдается таким сортам, как “Клинковый”, “Адыгейский” и “Десертный”. Производство рассольных сыров в Беларуси начато сравнительно недавно. Вместе с тем такие сорта как “Сулугуни” и “Брынза” пользуются широким потребительским спросом. Наиболее популярным из плавленых сыров является “Колбасный”, среди порционных плавленых сыров – “Янтарь”, “Кисломолочный” и “Оршанский”.

В силу отсутствия знаковых различий в сырах, представленных на прилавках в магазинах, потребитель не знает, что ему купить и останавливает свой выбор на том, что он покупал на протяжении длительного периода времени (например, сыр “Российский”). И как бы производитель не старался добавить вкусовых наполнителей и улучшить запах сыра, он все равно потерпит неудачу, поскольку никак не обозначит и не выделит себя в глазах потребителя.

Ключевые игроки, понимая, что нужно привлечь потребителя и заинтересовать его, перевести из разряда любителей, потребляющих продукцию время от времени, в приверженца марки, приходят к выводу о необходимости создания бренда – торговой марки со сложившимся имиджем.

Сегодня проблема состоит не только в том, чтобы произвести продукцию, но и в том, чтобы создать конкурентоспособный бренд и грамотно разработать стратегию его продвижения на рынке. Конкуренция сегодня не в производственном поле, а в коммуникационном. И для того чтобы успешно строить коммуникации, необходимо понимать, как ведут себя потребители.

Различий в предпочтении плавленых и твердых сыров почти нет. Твердые сыры предпочитают 46,2%, а плавленые 38,3%. Кроме того, 15,5% покупателей сыра с одинаковой охотой потребляют и твердые, и плавленые сорта сыра.

При покупке сыра основными определяющими критериями являются цена (36,0%); дизайн и вид упаковки (32,0%). Кроме перечисленного, покупатели также обращают внимание на вкус (16,0%); вес куска (9,0 %), сроки хранения продукта (7,0%).

Как показывает исследование, определяющим фактором после цены являются дизайн и вид упаковки.

Наряду с более низкими ценовыми характеристиками положительными отличительными качествами белорусских сыров является то, что они производятся из натурального сырья, а также, поскольку они поступают от белорусского производителя, они значительно свежее импортных.

В перспективе при условии использования западных технологий и наличии качественного отечественного сырья наши предприятия этой отрасли смогут потеснить многих импортных производителей.

Рост объема производства сыров существенно влияет на объем потребления, в связи с чем продукция местных производителей явно доминирует в большинстве регионов. Преобладание в ассортименте сыров местных производителей во многом объясняется их более низкой ценой, минимальными транспортными затратами, длительным сроком реализации.

Белорусский рынок сыра является перспективным и динамично развивающимся. Спрос на твердые и плавленые сыры устойчив, объемы производства увеличиваются. На элитные сорта спрос начинает расти, что является следствием некоторого повышения покупательской способности населения, особенно в столице.

Однако, по оценкам специалистов, наиболее перспективными для региональных продаж являются твердые и плавленые сыры с длительным сроком хранения. В то время как в Европе производят сыры с периодом созревания от года и выше, белорусскими предприятиями производятся в основном скороспелые сыры, которые значительно ниже по качественным характеристикам, к тому же срок их хранения ограничен.

Основной объем сыров в Республике Беларусь производят предприятия, подчиненные облисполкомам. За семь месяцев текущего года их удельный вес в общем объеме производства жирных сыров составил 88,3%, предприятий, подчиненных горисполкомам, райисполкомам и местным администрациям – 10,4 %, юридических лиц без ведомственной подчиненности – 1,2% и предприятий концерна “Белгоспищепром” – 0,1%.

Наибольшее количество сыродельных предприятий Республики Беларусь сконцентрировано на территории Минской области. Со времен Союза эта область лидировала по объему производства, так как была полностью обеспечена сырьем. Одними из основных производителей белорусских сыров являются также 7 предприятий Брестской области, занимающих второе место по техническим мощностям после предприятий Минской области. Немало тому послужил тот факт, что на территории Брестской области производят молоко, наиболее пригодное для выпуска сыров в нашей республике.

В настоящее время в республике работает около 50 предприятий, производящих различные виды сыров: твердые и полутвердые сыры или плавленые сыры. Большинство белорусских предприятий молочной промышленности производят мягкие сыры.

Источник: РУП “Национальный центр маркетинга и конъюнктуры цен”