Справочник. Горчица: качество семян

Что такое горчица

Сегодня горчица – самая большая по объему специя в мировой торговле. Традиционно она использовалась народами Азии в качестве приправы. Позже белую, или английскую, горчицу стали возделывать на юге Европы. Как приправа, горчица продается в виде а) семян, б) сухого порошка, который заново смешивают с водой перед каждой подачей к столу, в) пасты с другими специями или травами, уксусом или вином, и крахмалом или мукой. В настоящее время горчицу широко используют как приправу к различным продуктам, как заправку к всевозможным салатам, а также как ингредиент в майонезах, соусах и маринадах.

Классификация горчицы

В мире существует три вида семян горчицы. Белая или желтая (английская) (канадский аналог – канадская желтая горчица) родом из Средиземноморья, откуда распространилась почти по всем странам Северного полушария, в Америку, Японию, Индию. Успешно культивируется в Украине. Семена белой горчицы практически лишены запаха и обладают пикантным вкусом. Однако, приготовленная из них столовая горчица по своему качеству ниже, чем из черной, и нуждается в ароматизации другими пряностями.

Черная (французская) (канадский аналог – канадская коричневая горчица) относится к числу древних культурных растений Европы. Известна в Азии, Африке, Америке и Австралии. Культивируется, в основном, во Франции и Италии. Семена горчицы черной обладают чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Из них готовят лучшие сорта столовой горчицы.

Родина горчицы сарептской (канадский аналог – канадская восточная горчица) – Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. Такая горчица широко культивируется в Украине. По основным свойствам и применению близка к черной горчице, однако, имеет специфический запах и вкус.

Химический состав

Семена горчицы содержат около 3% эфирного масла, гликозид синигрин, который (под действием находящегося в семенах фермента мирозина) расщепляется на глюкозу, аллилгорчичное масло и кислый сернокислый калий. Из ферментированных семян перегонкой с водяным паром получают эфирное горчичное масло. Листья горчицы содержат каротин, аскорбиновую кислоту, множество солей кальция и железа.

Применение

Из горчицы приготавливают необычайно ценное и полезное горчичное масло с содержанием жиров 35-47%. Оно имеет продовольственное, техническое и лекарственное назначение. Из жмыха семян после отжима масла изготавливают порошок. Это всем хорошо знакомая столовая горчица, являющаяся незаменимой приправой к мясным блюдам. Горчичный порошок широко применяют как антимикробное и антисептическое средство. Также горчичный порошок хорошо предохраняет продукты от загнивания и плесени, помогает одолеть вредителей садов и огородов без применения ядохимикатов.

Качество семян горчицы

На качество семян горчицы существенное влияние оказывает процесс их производства, сбора урожая и хранение собранного урожая. Показатели качества семян горчицы имеют важность, подобную показателю урожайности данного продукта. Как производители горчицы, так и покупатели предъявляют жесткие требования к качеству этого товара. Некоторые показатели качества семян горчицы приведены ниже.

Крупнейшим производителем, потребителем, экспортером горчицы в мире является Канада. Параметры качества для горчицы устанавливает Канадская зерновая комиссия (СGС). Факторы, влияющие на качество семян горчицы, приведены ниже в таблицах.

* – число кусочков размером с зернышко в 500 граммах продукта

Пояснения некоторых специфических показателей качества

Зеленые семена

Несозревшие семена горчицы содержат зеленый пигмент – хлорофилл – наличие которого снижает показатель качества семян. При благоприятных условиях внешней среды хлорофилл растворяется перед сбором урожая. Три фермента отвечают за растворение хлорофилла в семенах – это является частью естественного процесса созревания семян. Отметим, что данные ферменты активны только в семенах, влажность которых превышает 20% при температуре внешней среды свыше 5°С. Заморозки или засуха до сбора урожая семян могут привести к разрушению указанных ферментов, что станет причиной того, что многие семена по цвету останутся зелеными. Семена зеленого цвета исключаются из собранного урожая путем сортировки.

Проросшие семена

Избыток влаги и/или высокая температура при хранении семян горчицы может привести к их прорастанию. Отметим, что в связи с высоким содержанием масел, семена горчицы должны храниться при меньшей влажности, чем, скажем, зерновые культуры. Высокое содержание масел в семенах горчицы означает, что любая влага сразу концентрируется в белковых фракциях, приводя к набуханию семян. Близкими к идеальным условиями хранения семян горчицы являются влажность не выше 9% и температура окружающей среды – ниже 18°С. Подобные условия предотвращают прорастание семян, а также препятствуют разрушению в семенах полезных веществ.

Отметим, что после сбора урожая в т. н. бункерном весе (до доработки), семена горчицы, благодаря своему дыханию (сорванные семена горчицы поглощают кислород и выделяют углекислый газ), проходят “потогонный период”. В течение этого процесса семена выделяют влагу и испарения. Поэтому важно, чтобы семена “выпарились”, потом проветрились, прошли сушку и только потом уже хранились. В таком случае количество проросших семян не превысит 1% их общего объема.

Склеротиния

Склеротиния – болезнь семян горчицы, канолы, подсолнечника, гороха и иных сельскохозяйственных культур. Даная болезнь приводит к почернению и порче семян. Отметим, что болезнь переносится паразитами и распространяется в условиях повышенной влажности хранения семян. Обычно данное заболевание легко упреждается фермерами и не приносит значительных потерь урожая.

Спорынья

Спорынья – сходная склеротинии болезнь, которая обычно распространяется при транспортировке семян. Иногда спорыньей называют конечную стадию склеротинии.

Экскременты

Экскременты – остатки жизнедеятельности грызунов и насекомых, иногда попадают в урожай семян ввиду несовершенства системы сбора, хранения и транспортировки урожая.

Виды уборки урожая горчицы: кошение или уборка комбайном?

При решении данного вопроса, следует учесть сорт горчицы, степень зрелости урожая, высоту растений и прочие факторы. Отметим, что семена желтой горчицы являются наиболее устойчивыми к дроблению. Затем идут сорта “азиатская” и “коричневая” горчица.

Многое зависит и от того, насколько созревшими являются семена. В разных регионах Канады, на полях, которые находятся на разных уровнях относительно уровня моря, горчица созревает по-разному. В низинах, например, урожай спеет быстрее, причем его обычно убирают косами. Если уже спелый урожай собирать комбайном, то повышается риск дробления и порчи семян, хотя также важно не убрать урожай раньше срока – это ведет к повышению процентного содержания зеленых семян. Что касается горчицы, то время уборки ее урожая должно быть коротким, а сам процесс уборки – интенсивным, так как задержка уборки даже в несколько дней может привести к переспеванию семян, понижению их урожайности, повышению потерь при сборе.

Высота стебля также является важным фактором. При низком стебле при сборе урожая комбайном повышается вероятность попадания камней, почвы и иных инородных тел в массу семян.

Косить горчицу рекомендуется, когда влажность семян превышает 25%, убирать комбайном – при влажности семян уже ниже 9%, причем скорость вращения ножей комбайна должна быть почти в два раза ниже, чем при уборке зерновых культур.

Проветривание семян

Помимо того, что в хранилище должна поддерживаться определенная температура и влажность, оно должно регулярно проветриваться с момента загрузки в хранилище семян – постепенно понижая температуру хранения.

Сушка семян

Сушка семян необходима для минимизации потерь зерна при хранении. Сушка происходит воздухом температурой не выше 65°С, причем температура семян не должна превышать 45°С.