Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9958-81

Изделия колбасные и продукты из мяса
Методы бактериологического анализа
Sausage products and meat products.
Methods of bacteriologikal analysis
ОКСТУ 9209

Дата введения 01.01.83

Настоящий стандарт распространяется на колбасные изделия (фаршированные, вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы, студни), продукты из мяса (из свинины, говядины, баранины, из мяса других видов убойного скота и птицы) и устанавливает методы бактериологического анализа:
определения общего количества микробов;
определения бактерий группы кишечной палочки;
определения бактерий из рода сальмонелл;
определения бактерий группы протея;
определения коагулазоположительных стафилококков;
определения сульфитвосстанавливающих клостридий.

1.1. Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводят по ГОСТ 9792.
1.2. Пробы хранят при температуре 6-8 С. Анализ проводят не позднее, чем через 4 ч с момента отбора проб.

 

2.1. Для проведения бактериологического анализа применяют следующие аппаратуру, материалы и реактивы:

автоклав вертикальный по ТУ 27—31—2939;
аппарат Коха;
весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104;
гомогенизатор бактериологический, смеситель или аппарат для измельчения тканей;
микроскоп: марок МБИ и МБР или других аналогичных марок;
мясорубку бытовую по ГОСТ 4025;
потенциометр;
термостат электрический с автоматическим терморегулятором;
термостат или водяную баню с терморегулятором;
холодильник электрический бытовой по ГОСТ 16317;
шкаф сушильный лабораторный;
бумагу парафинированную по ГОСТ 9569;
бумагу фильтровальную лабораторную по ГОСТ 12026;
вату медицинскую гигроскопическую по ГОСТ 5556;
воронки В-36-80 ХС, ВФ-1-75 ХС по ГОСТ 25336;
лупы с увеличением 3х и 5х ;
марлю медицинскую по ГОСТ 9412;
марлю бытовую по ГОСТ 11109;
ножницы медицинские по ГОСТ 21239;
петлю бактериологическую;
палочки стеклянные;
пинцеты медицинские по ГОСТ 21241;
пипетки Мора вместимостью 25 и 50 см куб;
термометры стеклянные технические по ГОСТ 27544;
пипетки пастеровские;
пипетки 7-1-1; 7-1-2; 7-1-5; 7-1-10; 8-2-0,1 по ГОСТ 29169;
пробирки П2-10-90 ХС; ПЗ-5 ХС по ГОСТ 25336;
скальпель медицинский по ГОСТ 21240;
стаканы В-1-250 ТС; Н-2-100 ТХС по ГОСТ 25336;
колбы К-2-250-34 ТХС; П-2-250-34 ТХС по ГОСТ 25336;
спиртовка СЛ-1 по ГОСТ 25336;
стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284;
стекла покровные для микропрепаратов по ГОСТ 6672;
ступки фарфоровые с пестиком по ГОСТ 9147;
флаконы Сокслета;
цилиндры 2—100; 4—100; 4—25 по ГОСТ 1770;
колбы мерные 2-100-2; 2-250-2; 2-1000-2 по ГОСТ 1770;
часы песочные на 1, 2, 5 мин;
чашка ЧБН-1-40 по ГОСТ 25336;
штативы для пробирок;
агар микробиологический по ГОСТ 17206;
агар Эндо, сухой;
белок яичный;
бриллиантовый зеленый;
воду бромную;
бромкрезолпурпур;
бульон мясо-пептонный по ГОСТ 20730;
воду дистиллированную по ГОСТ 6709;
воду мясную по ГОСТ 20729;
генциан-виолет;
гидролизат рыбный сухой;
глюкозу кристаллическую по ГОСТ 975, х. ч.;
глицерин по ГОСТ 6259, х. ч.;
дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171;
диализат дрожжевой;
железо сернокислое по ГОСТ 4148;
железо хлористое;
желчь крупного рогатого скота;
йод по ГОСТ 4159;
калий йодистый по ГОСТ 4232;
калий фосфорнокислый однозамещенный по ГОСТ 4198, ч. д. а.;
калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493, ч. д. а.
кальций углекислый по ГОСТ 4530;
кислоту розоловую;
кислоту соляную по ГОСТ 14261, ос. ч., плотностью 1,19 г/см куб:
кристалл-виолет;
лактозу, х. ч.;
маннит, х. ч.;
магний сернокислый по ГОСТ 4523;
магний хлористый по ГОСТ 4209, х. ч.;
масло вазелиновое медицинское по ГОСТ 3164;
масло иммерсионное для микроскопии по ГОСТ 13739;
метиленовый голубой;
мел химический осажденный по ГОСТ 8253;
мочевину по ГОСТ 6691, х. ч.;
набор адсорбированных поливалентных сывороток и монорецепторных агглютинирующих О и Н сальмонеллезных сывороток;
натрий двууглекислый по ГОСТ 4201;
натрия гидроокись по ГОСТ 4328;
натрий кислый селенистокислый (без теллура);
натрий сернистокислый безводный по ГОСТ 195;
натрий фосфорнокислый однозамещенный по ГОСТ 245, ч. д. а.;
натрий фосфорнокислый двузамещенный безводный по ГОСТ 11773, ч. д. а.;
натрий хлористый по ГОСТ 4233, х. ч.;
панкреатин;
парадиметиламидобензалвдегвд;
пептон сухой ферментативный для бактериологических целей по ГОСТ 13805;
песок кварцевый для тонкой керамики по ГОСТ 7031;
плазму цитратную сухую (кроличью);
сахарозу по ГОСТ 5833, х. ч.;
соль закиси железа и аммония двойную сернокислую (соль Мора) по ГОСТ 4208;
спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300;
спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962;
среду Вильсон-Блера (сухую);
среду КОДА, сухую питательную;
среду Левина сухую;
среду Плоскирева сухую;
среду кито-пентоно-дрожжевую, сухую (среду КПД);
среды сухие с углеводами и индикатором «ВР» (среды Гисса);
натрий серноватистокислый по СТ СЭВ 223, х. ч.;
фуксин (основной и кислый) для микробиологических целей;
хинозол;
хлороформ по ГОСТ 20015;
Д-циклосерин.
(Измененная редакция, Изм. № 2).

3.1. Окраску препаратов по Граму проводят по ГОСТ 21237.

3.2. Приготовление физиологического раствора:
8,5 г хлористого натрия растворяют в 1 дм куб водопроводной воды. Раствор стерилизуют при давлении 10 в степ. 5 Па в течение 20 мил.

3.3. Приготовление пептонной воды:
В 1 дм куб дистиллированной воды добавляют 10 г пептона и 5 г хлористого натрия. Жидкость подогревают до растворения пептона, фильтруют, устанавливают рН 7,2—7,4 и стерилизуют при давлении 10 в степ.5 Па в течение 20 мин.

3.4. Приготовление мясо-пептонного агара (МПА):
В 1 дм куб мясо-пептонного бульона добавляют 20 г агара-агара и кипятят при слабом нагревании, постоянно помешивая до полного растворения агара. Устанавливают рН среды 7,0—7,2.
Охлаждают до температуры 50—55 С и осветляют яичным белком (из расчета белок одного яйца на 1 дм куб мясо-пептонного агара). Помещают агар в автоклав (не завинчивая крышку) или в аппарат Коха на 1 ч, чтобы белок свернулся и, оседая, увлек за собой, взвешенные частицы. Горячий раствор фильтруют через ватно-марлевый фильтр. Разливают во флаконы и пробирки и стерилизуют в автоклаве в течение 20 мин при давлении 10 в степ. 5 Па.

3.5. Питательная среда может быть приготовлена из сухого питательного агара.

3.6. Приготовление голодного агара:
2 г агара-агара растворяют в 100 см куб водопроводной воды. Раствор стерилизуют при давлении 10 в степ 5 Па в течение 20 мин.

3.7. Приготовление бульона Хоттингера:
 В 1 дм куб кипящей водопроводной воды опускают на 20 мин 1 кг мяса, освобожденного от костей, жира и сухожилий, нарезанного мелкими кусочками. Затем мясо вынимают, измельчают на мясорубке, снова кладут в тот же отвар. Добавляют 40 г измельченной поджелудочной железы, очищенной от жира и дважды пропущенной через мясорубку (вместо поджелудочной железы можно брать 5 г панкреатина), доливают 20 см куб хлороформа. Бутыль плотно закрывают пробкой и энергично встряхивают (пробку надо придерживать). Смесь оставляют для переваривания в термостате при 45 С до 20 сут. Мясо в виде мелкозернистой массы оседает на дно бутыли. Жидкость над мясом должна быть прозрачной. Эту жидкость сливают и стерилизуют при 10 в степ. 5 Па в течение 20 мин. Готовый раствор дает положительную реакцию на триптофан с бромной водой.

3.7.1. Приготовление бромной воды:
3—3,5 см куб чистого брома растворяют в 100 см куб дистиллированной (стерильной) воды.

3.8. Приготовление мясо-пептонного бульона (МПБ) на основе бульона Хоттингера:
Основной раствор Хоттингера разводят в 5-10 раз (до соломенного цвета). На 1 дм куб разведенного бульона берут 10 г пептона и 5 г хлористого натрия. Затем устанавливают рН 7,3—7,4, кипятят 20 мин и фильтруют.
Режим стерилизации 20 мин при давлении 10 в степ 5 Па.

3.9. Приготовление среды Эндо:
В 100 см куб расплавленного мясо-пептонного агара добавляют 1 г лактозы, растворенной в 5 см куб водопроводной воды, прокипяченной -в течение 5 мин. МПА охлаждают до температуры 60—70 С и к нему добавляют смесь растворов основного фуксина и сернистокислого натрия. Для приготовления смеси 0,5 г сернистокислого натрия растворяют в 5 см куб стерильной воды, кипятят в течение 5 мин добавляют 1 см куб спиртового раствора 400 г/дм куб основного фуксина. После перемешивания среду разливают в чашки Петри. Среда Эндо в чашках должна иметь бледно-розовый цвет.
Среду Эндо готовят в день ее использования.
(Измененная редакция, Изм. № 2).

3.10. Среда Эндо может быть приготовлена из сухой готовой среды.

3.11. Приготовление среды КОДА (сухая готовая) проводят согласно инструкции, утвержденной в установленном порядке.

3.12. Приготовление среды «ХБ (хинозолбромкрезол-пурпурной):

3.12.1. Для приготовления бромкрезол-пурпура 0,8 г порошка заливают 50 см куб этилового ректификованного спирта. Через день раствор готов к употреблению.
Раствором можно пользоваться в течение месяца со дня приготовления.
Для приготовления хинозола 0,1 г порошка растворяют в 100 см куб стерильной дистиллированной воды. При хранении свойства его не изменяются. Срок хранения не ограничен.
Краски хранить в темном месте при комнатной температуре.

3.12.2. Приготовление дрожжевого автолизата:
В 600 см куб стерильной воды растворяют 1 г однозамещенного фосфорнокислого калия и 0,1 г сернокислого магния, затем добавляют 100 г прессованных хлебных дрожжей и взбалтывают до получения суспензии. В колбу с суспензией наливают 8—10 см куб хлороформа, закрывают ватной пробкой и накрывают колпачком из парафинированной бумаги (для предотвращения испарения). Колбу помещают в термостат при температуре 45—47 С на 10 сут. Затем ставят на водяную баню и кипятят в течение 20 мин, фильтруют и стерилизуют при давлении 5х10 в степ 4 Па в течение 15 мин.
Дрожжевой автолизат хранят в холодильнике при температуре 4—6 С в течение двух недель.

3.12.3. В 1 дм куб водопроводной воды растворяют 10 г пептона, 5 г хлористого натрия и 5 г маннита, кипятят 15—20 мин, устанавливают рН 7,4—7,6, фильтруют через бумажный фильтр, вновь кипятят 10 мин и охлаждают до температуры 60 С. Стерильно добавляют 30 см куб дрожжевого автолизата, 15 см куб желчи крупного рогатого скота, 10 см куб раствора хинозола (1:1000) и 10 см куб 1,6 %-ного спиртового раствора бромкрезол-пурпурного. Среду разливают в стерильные пробирки по 7-8 см куб.
Цвет готовой среды — фиолетовый.

3.13. Приготовление среды Хейфеца:

3.13.1. Для приготовления розоловой кислоты 0,5 г порошка заливают 10 см куб этилового ректификованного спирта; через 24 ч раствор готов к употреблению. Раствором можно пользоваться в течение месяца со дня приготовления.
Для приготовления метиленового голубого 0,1 г порошка заливают 100 см куб дистиллированной воды. Через сутки раствор готов к употреблению. При хранении свойства его не изменяются, срок хранения не ограничен.
Краски хранить в темном месте при комнатной температуре.

3.13.2. В 1 дм куб водопроводной воды растворяют 10 г пептона, 5 г хлористого натрия и 5 г маннита, устанавливают рН 7,4—7,6, нагревают до кипения, фильтруют, добавляют 1 см куб спиртового раствора 50 г/дм куб розоловой кислоты и 2,5 см куб раствора 1 г/дм куб метиленового голубого, стерилизуют однократно, нагревая 20 мин в аппарате Коха, или кипятят в колбе, закрытой ватной пробкой, в течение 5 мин.
Среду разливают по 7—9 см куб в стерильные пробирки размером 19 х 180 мм. Цвет среды в пробирках должен быть красно-фиолетовый.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

3.13.3. Среду Хейфеца двойной концентрации готовят аналогичным образом (п. 3.13.2), уменьшив количество водопроводной воды до объема 500см куб.
Среду разливают в пробирки по 10 см куб.

3.14. Приготовление среды Кесслер (модифицированной):
В 1 дм куб дистиллированной воды помещают 10 г пептона, 50 см куб желчи, кипятят 30 мин, фильтруют через вату, добавляют 2,5 глактозы и доводят объем дистиллированной водой до первоначального (1 дм куб), добавляют 2 см куб водного раствора 10 г/дм куб цианвиолета. Среду разливают в пробирки с поплавками по 10 см куб и стерилизуют при давлении 5х10 в степ 4 Па в течение 15 мин. Среда имеет фиолетовый цвет.
Допускается замена поплавков клочками стерильной ваты.

(Измененнаяредакция, Изм. № 2).

3.15. Приготовление среды Мюллера:

3.15.1. Приготовление раствора серноватистокислого натрия:
В мерный цилиндр с 50 г тиосульфата натрия добавляют дистиллированную воду до метки 100 см куб. Полученный раствор стерилизуют однократно в аппарате Коха 20 мин.

3.15.2. Приготовление раствора Люголя:
В 100 см куб стерильной дистиллированной воды растворяют 25 г кристаллического йода и 20 г йодистого калия.

3.15.3. В стерильную колбу помещают 4,5 г х. ч. мела и стерилизуют сухим жаром при температуре 150 С в течение 15 мин, наливают 90 см куб мясо-пептонного бульона (по п. 3.8), стерилизуют в течение 30 мин при давлении 10 в степ 5 Па. В колбу с мясо-пептонным бульоном и мелом стерильно добавляют 2 см3 раствора Люголя и 10 см3 раствора серноватистокислого натрия, взбалтывают.

3.16. Приготовление среды Кауфмана:
В 100 см куб стерильной среды Мюллера, приготовленной по п. 3.15, стерильно добавляют 1 см куб водного раствора 1 г/дм куб бриллиантовой зелени и 5 см куб стерильной желчи крупного рогатого скота. Смесь хорошо взбалтывают (не стерилизуют).

(Измененная редакция, Изм. № 2).

3.17. Приготовление среды Гисса:
Для приготовления индикатора Андреде в 100 см куб дистиллированной воды растворяют 18,4 см куб 1 моль/дм куб раствора гидроокиси натрия и 0,3 г кислого фуксина. Раствор стерилизуют 5 мин при давлении 5х10 в степ 4 Па и хранят в темноте.
В 100 см куб дистиллированной воды растворяют 1 г пептона и 0,5 г хлористого натрия при нагревании. Затем фильтруют до тех пор, пока раствор не станет совершенно прозрачным.
В фильтрате устанавливают рН 7,0, прибавляют 0,5 г углевода, а затем 1 см куб индикатора Андреде. Полученную смесь разливают в пробирки с поплавками по 5 см куб и стерилизуют 20 мин при давлении 5 в степени 4 Па.
Среда должна быть бесцветной или соломенно-желтого цвета, без розового оттенка.
Допускается использовать готовые среды Гисса — сухой препарат с индикатором «ВР» и маннитом, лактозой, сахарозой, глюкозой.

3.18. Среду Плоскирева приготавливают из сухой готовой среды.

3.19. Среду Левина приготавливают из сухой готовой среды.

3.20. Среду висмут-сульфит-агар приготавливают из сухой готовой среды.

3.21. Приготовление хлористомагниевой среды «М» (модифицированной):
Среда состоит из трех растворов А, В и С.

3.21.1. Приготовление дрожжевого экстракта:
В 2 дм куб. дистиллированной воды растворяют 1 кг прессованных хлебопекарных дрожжей. Полученную суспензию стерилизуют 30 мин текучим паром, затем отстаивают в холодильнике при температуре 4—6 С в течение 5—6 сут.
Жидкость над осадком декантируют, приливают 2,5 см куб . 0,01%-ного раствора кристалл-виолета, разливают во флаконы или пробирки и вновь стерилизуют при температуре 100 С в течение 30 мин.
Экстракт хранят в холодильнике при температуре 4—6 С в течение двух недель со дня приготовления.

3.21.2. Для приготовления раствора А в 90 см куб дистиллированной воды растворяют 0,42 г пептона, 0,7 г хлористого натрия, 0,15 г однозамещенного фосфорнокислого натрия, 2 см куб. дрожжевого диализата. (При отсутствии дрожжевого диализата допускается заменять его дрожжевым экстрактом).

3.21.3. Для приготовления раствора В в 9 см куб. дистиллированной воды растворяют 3,6 г кристаллического хлористого магния.

3.21.4. Раствор С состоит из 0,09 см куб. водного раствора 50 г/дм куб бриллиантовой зелени.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

3.21.5. Для приготовления хлористомагниевой среды «М» (модифицированной) растворы А, В и С смешивают и стерилизуют 30 мин при давлении 5х10 в степ 4 Па.

3.22. Приготовление среды Крумвиде-0лькеницкого в модификации Ковальчука:
В 1 дм куб дистиллированной воды растворяют 1 г гипосульфита, 0,6 г соли Мора, 10 г мочевины, 15 г лактозы х. ч., 3,5 г сахарозы и 2 г глюкозы. Устанавливают рН среды до 7,4—7,6. Добавляют 46 г сухой среды с сахарозой и индикатором ВР. Все размешивают, кипятят в водяной бане в течение 40 мин. Разливают в пробирки по 5—6 см куб Среду, разлитую в пробирки, стерилизуют 20 мин при давлении 5х10 в степ 4 Па. После стерилизации среду скашивают так, чтобы в пробирке остался столбик высотой не менее 3 см.

3.23. Приготовление агара, с бриллиантовым, зеленым и феноловым красным (БФА):

3.23.1. Для приготовления растворов красок:
0,5 г бриллиантового зеленого растворяют в 100 см куб дистиллированной воды;
0,4 фенолового красного, 16 см куб 0,1 моль/дм куб гидроокиси натрия — в 184 см куб дистиллированной воды.
Оба приготовленных раствора в плотно закрытых флаконах выдерживают в термостате при температуре 37 С в течение суток. Небольшим нерастворившимся осадком можно пренебречь.

3.23.2. Для приготовления смеси красок в 200 см куб раствор фенолового красного добавляют 5 см куб бриллиантового зеленого. Смесь хранят в холодильнике. Срок хранения смеси не ограничен.

3.23.3. В 1 дм куб дистиллированной воды .вносят 50 г сухого питательного агара, 10 г лактозы, 40 см куб 0,1 моль/дм куб соляной кислоты.
Смесь выдерживают при комнатной температуре в течение 30 мин, затем в кипящей водяной бане не менее 1 ч, после чего на открытом огне (электроплитке) в течение 3—5 мин, фильтруют через вату (небольшой мутностью можно пренебречь).
Смесь разливают во флаконы, стерилизуют при давлении 5х10 в степ 4 Па в течение 30 мин и хранят в холодильнике до месяца со дня приготовления.

3.23.4. В 100 см куб среды с агаровой основой (п. 3.23.3), предварительно расплавленной и охлажденной до 45 С, вносят 4,1 см куб смеси красок (п. 3.23.2). Среду разливают по чашкам Петри. Среда имеет цвет бутылочного стекла — зеленовато-желтый.

3.24. Приготовление молочно-солевого агара:

3.24.1. Для приготовления солевого мясо-пептонного агара 65 г/дм куб в 1 дм куб расплавленного мясо-пептонного агара (пп. 3.4; 3.5) добавляют 65 г х. ч. хлористого натрия. Устанавливают рН—7,4. Стерилизуют в автоклаве в течение 20 мин при давлении 10 в степ 5 Па.

(Измененная редакция, Изм. №1,2).

3.24.2. В 100 см куб расплавленного и охлажденного солевого агара до 45 С (п. 3.24.1) добавляют 10 см куб стерильного обезжиренного молока, разливают по чашкам Петри. Среду хранят в холодильнике при температуре 4—9 С в течение недели со дня приготовления.

3.25. Приготовление желточно-солевого агара (среды Чистович):

3.25.1. Для приготовления желточного раствора в 200 см куб стерильного физиологического раствора добавляют стерильно один яичный желток и раствор взбалтывают. Раствор хранят в холодильнике при температуре 4—9 С в течение одной недели со дня приготовления.

3.25.2. В 150 см куб расплавленного и охлажденного до 45 С солевого агара 65 г/дм куб (п. 3.24.1) стерильно добавляют 50 см куб желточного раствора, взбалтывают и разливают по чашкам Петри. Среду хранят в холодильнике при температуре 4—9 С в течение недели со дня приготовления.

3.26. Приготовление цитратной плазмы:
К 8 см куб свежей крови кролика добавляют стерильно 2 см куб лимоннокислого натрия 50 г/дм куб и отстаивают в холодильнике при температуре 4—9 С в течение суток.
Допускается использовать готовую сухую нитратную плазму.

3.25.2; 3.26. (Измененная редакция, Изм. № 2).

3.27. Приготовление бульона Вайнберга:

3.27.1. Приготовление мясной воды из сердца крупного рогатого скота В 1 дм3 водопроводной воды добавляют 1 кг сердца крупного рогатого скота, пропущенного через мясорубку. Медленно нагревают до кипения, кипятят 20 мин, охлаждают, снимают жир, фильтруют через ватно-марлевый фильтр.

3.27.2. Приготовление пепсин-пептонной воды:
В 4 дм куб водопроводной воды добавляют 400 г измельченной свежей печени крупного рогатого скота, 400 г измельченных свиных желудков, 40 г соляной кислоты (плотностью 1,19 г/см кв.), перемешивают, подогревают до 50 С и оставляют при комнатной температуре на 18—24 ч. Затем кипятят в течение 10 мин, декантируют (осаждают), фильтруют, добавляют 8 г двузамещенного фосфорнокислого натрия, устанавливают рН 7,4.

3.27.3. Смешивают 1 дм куб мясной воды из сердца крупного рогатого скота (п. 3.27.1) и 2 дм куб пепсин-пептонной воды (п. 3.27.2), устанавливают рН 7,8—8,2, разливают по колбам и стерилизуют 30 мин при давлении 10 в степ 5 Па.

3.28. Приготовление сухой среды КПД (кито-пептоно-дрожжевой):
В 1 дм куб теплой дистиллированной воды добавляют 65 г сухого порошка КПД. Устанавливают рН 7,8—8,0 и разливают в стерильную посуду с ватой. Стерилизуют 30 мин при давлении 5х10 в степ 4 Па.

3.29. Приготовление циклосериновой среды (С Ц С)
В 1 дм куб питательной основы (бульон Хоттингера п. 3.7, бульон Вайнберга п. 3.27, сухая кито-пептонно-дрожжевая п. 3.28) добавляют последовательно 5 см куб раствора 100 г/дм куб сернокислого железа, 10 см куб раствора 100 г/дм куб .сульфита натрия (кристаллического) и 40 см куб раствора 10 г/дм куб Д-циклосерина. Все перечисленные компоненты готовят отдельно на стерильной дистиллированной воде. Не следует их смешивать вместе перед добавлением к основе, так как может образоваться осадок.
Среду хранят в холодильнике при температуре 4—9 С не более недели со дня приготовления.

3.30. Приготовление среды Вильсон-Блера:
Раствор хлористого железа готовят на стерильной дистиллированной воде; раствор сернистокислого натрия стерилизуют в течение 1 ч текучим паром.
К 100 см куб расплавленного и охлажденного до температуры 80 С мясо-пептонного агара, приготовленного по п. 3.4 или 3.5, добавляют 1 г глюкозы (рН не ниже 7,2), 10 см куб раствора 200 г/дм куб сернистокислого натрия и 1 см куб раствора 80 г/дм куб хлористого железа. Смесь разливают в стерильные пробирки столбиком высотой по 10 см куб.

3.29; 3.30. (Измененная редакция, Изм. № 2).

3.31. Приготовление мясной воды:
1 кг мясного фарша, приготовленного из говядины высшего сорта, заливают 2 дм куб водопроводной воды и настаивают в холодильнике 24 ч; затем кипятят в течение 30 мин при постоянном помешивании и фильтруют через ватно-марлевый фильтр. К полученному фильтрату добавляют воду до первоначального уровня.
Режим стерилизации 20 мин при давлении 10 в степ 5 Па.

3.32. Приготовление мясо-пептонного бульона (МПБ) из мясной воды В 1 дм куб мясной воды добавляют 10 г пептона из 5 г хлористого натрия. Затем устанавливают рН 7,3—7,4, кипятят в течение 20 мин и фильтруют. Раствор стерилизуют 20 мин при давлении 10 в степ 5 Па.

3.33. Подготовка проб
В зависимости от вида продукта объединенную пробу массой 50 г составляют из точечных проб следующим образом:
колбасные изделия в оболочке и продукты из свинины, баранины и говядины помешают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем (спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962).
Затем батоны разрезают продольно стерильным (фламбированным) ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона;
из свиных, бараньих, говяжьих продуктов на костях и из бекона пробы вырезают стерильным инструментом из различных участков обожженного образца на глубине 2—3 см от поверхности, предпочтительно ближе к кости;
изделия без оболочки (мясные хлебы, паштеты, студни и другие изделия) исследуют с поверхности и в глубине продукта.
Для анализа поверхности изделий без оболочки, после развертывания упаковки, с поверхности исследуемых образцов делают смыв (с каждого образца новым стерильным увлажненным ватным тампоном) с тех участков, с которыми могли соприкасаться руки упаковщика.
Тампоны помещают в пробирки, заполненные на 3/4 их высоты средой «ХБ», Хейфеца или 5 см куб среды Кесслер.
Для анализа глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий и продуктов в оболочке, составляя из них одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.

3.34. Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду (пергамент) навеску массой 20 г с погрешностью, не превышающей 0,1 г.
Навеску помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора для приготовления испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют раствор 1 г/дм куб пептонной воды или стерильного физиологического раствора в четырехкратном количестве и гомогенизируют в электрическом смесителе; вначале измельчают материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000—20000 об/мин в течение 2,5 мин.
Допускается при отсутствии гомогенизатора приготовление испытуемой взвеси в ступке путем растирания 20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2—3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см куб раствора 1 г/дм куб пептонной воды или стерильного физиологического раствора. При растирании проб вареных изделий мажущейся консистенции (ливерные, кровяные колбасы) стерильный песок можно не добавлять.
Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре.
1 см куб приготовленной испытуемой взвеси содержит 0,2 г продукта.
(Измененная редакция, Изм. № 1,2).

4.1. Определение общего количества микробов в 1т продукта
Метод не распространяется на сырокопченые колбасы.

4.1.1. Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре (30 ± 0,5) °С с образованием колоний, видимых при увеличении 5х.

4.1.2. Проведение анализа
Питательный агар, приготовленный по пп. 3.4; 3.5, расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45 С.
Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.
Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, а на другую — 0,01 г продукта.
Для посева 0,1 г продукта готовят первое десятикратное разведение испытуемой взвеси: стерильной пипеткой с широким концом отбирают 5 см куб испытуемой взвеси (приготовленной по п. 3.33), переносят ее в пробирку с 5 см куб стерильного физиологического раствора или пептонной воды. Конец пипетки должен быть опущен ниже поверхности раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать смывания бактерий с наружной стороны. 1 см куб полученного раствора содержит 0,1 г испытуемого продукта.
Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки продуванием, отбирают 1 см куб и переносят в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.
Для посева 0,01 г продукта готовят следующее разведение: другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки, отбирают 1 см куб и переносят в пробирку с 9 см куб стерильного физиологического раствора. 1 см куб испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 см куб этого раствора переносят в стерильную чашку Петри, как описано выше. При необходимости таким же образом готовят последующие разведения.
После внесения разведения анализируемой взвеси в чашки Петри чашку заливают 12—15 см куб расплавленного и охлажденного питательного агара при фламбировании краев пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро смешивают с мясо-пептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, незалитых участков дна чашки Петри, попадания среды на края и крышку чашки.
Для того, чтобы помешать развитию на поверхности агара спорообразующих микробов и бактерий группы протея в Н-форме, допускается наслоение расплавленного и охлажденного до температуры 45—50 С голодного агара толщиной 3—4 мм.
После застывания агара чашки Петри перевертывают и помещают в термостат с температурой 30 С на 72 ч. Через 72 ч подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших на чашках.
Колонии, выросшие как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.

4.1.1 4.2.1. (Измененная редакция, Изм. № 2).

4.1.3. Обработка результатов
Для определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.
За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.

4.2. Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта:

4.2.1. Сущность метода заключается на способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы.
Цель определения этой группы бактерий — проверка соблюдения режима варки колбас или санитарно-гигиенических условий в процессе производства сырокопченых колбасных изделий.
При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки.

4.2.2. Проведение анализа
В пробирки, содержащие по 5 см куб среды «ХБ», среды Хейфеца двойной концентрации или среды КОДА, вносят по 5 см куб испытуемой взвеси (пп. 3.33; 3.34) стерильной пипеткой вместимостью 5—10 см куб с широким концом.
Допускается применение среды Кесслер по 10 см куб.
Пробирки со средой «ХБ» или Кесслер, или Хейфеца, или КОДА помещают в термостат с температурой (37 ± 0,5) С на 18—20 ч.
Посевы смывов, отобранных тампонами с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при температуре 43 С (для обнаружения повторного бактериального загрязнения).
При росте бактерий группы кишечной палочки среды «ХБ» и КОДА окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца приобретает также желтый цвет, который может меняться до салатно-зеленого, на среде Кесслер в поплавке образуется газ.
Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы кишечной палочки проводят высев со среды Кесслер (забродившие пробирки) или Хейфеца (изменение цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещают в термостат с температурой 37 С. Через 18—20 ч посевы просматривают. На среде Эндо бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска, на среде Плоскирева — кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина — темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму.
Специфическое изменение среды «ХБ» и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.
При заведомо высокой обсеменности анализируемый продукт массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5 х 5 см, и стерильной стеклянной палочкой или фламбированной проволокой проталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду «ХБ», КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации), заполняя ее на 3/4 высоты пр или коричневых колоний свидетельствует о присутствии в посевах сульфитвосстанавливающих клостридий.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4.6.3. Обработка результатов
За положительный титр клостридий (сульфит-восстановителей) принимают то максимальное разведение суспензий, в посеве которого произошло почернение среды. Например, если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10-1, то считают, что в исследуемом продукте будет 10 (или 1х10 в степ 1) клеток в 1 г; если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10-2, то считают, что в исследуемом продукте — 100 (или 1х10 в степ 2) микробных клеток в 1 г.

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
А. Ф. Савченко, канд. техн. наук; В. Г. Дедаш, канд. вет. наук;
Л. И. Изотова, канд. техн. наук; Н. А. Жижокина; 3. Н. Костру-лина, канд. вет. наук
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 31.12.81 № 5965
3. ВЗАМЕН ГОСТ 9958-74
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу № 3—93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, утвержденными в августе 1982 г., в декабре 1987 г. (ИУС 12-83, 4-88)