Сравнение показателей качества зерна Украины, США и ЕС

В настоящее время Минагрополитики Украины проводит работы по адаптации методов и стандартов определения качества и классификации зерна, пытаясь приблизить их к так называемым “европейским стандартам”. До недавнего времени неоднократно заявлялось о необходимости приблизить и сами зерновые стандарты Украины к европейским. Однако, оказалось, что довольно трудно однозначно сопоставить параметры, по которым оценивается качество пшеницы в странах СНГ и Украины, Северной Америки и странах Европейского Сообщества ввиду различий в самих параметрах и разного их трактования. Действительно, очень часто сама классификация не столь важна, как методы определения качественных показателей параметров, по которым она проводится. Тем не менее, на первичном этапе переговоров с зарубежными покупателями украинского зерна немалую помощь окажет представление о том, на основе каких принципов происходит классификация зерновых на Западе, чтобы хотя бы в общем оценить перспективы украинского зерна на рынках западных стран-покупателей.

Мы остановимся на сравнении некоторых показателей качества на пшеницу как основной и наиболее распространенный вид зерновых.

Белок и клейковина

Содержание белка не лежит в основе классификации качества зерна в развитых странах, хотя и учитывается при определении стоимости для высококачественных мукомольных, особенно твердых сортов пшениц. Система стандартизации зерна в ЕС более сложная в сравнении с североамериканской, однако, и она предполагает обязательное определение белка только для твердых пшениц и вообще не предполагает определение содержания клейковины (здесь необходимо отметить, что в ЕС вообще не существует единой системы зерновых стандартов; существует лишь определение так называемого зерна “среднего стандартного качества”, которое используется при определении пригодности зерна требованиям интервенционных закупок ЕС). Все же в некоторых странах (Австрия, Венгрия и др.) содержание клейковины лежит в основе стандартизации зерна пшеницы.

В нашей стране классификация качества пшеницы все еще основана на содержании в ней клейковины (ДСТУ 3768-98). Скорее всего, это пережитки советской системы, это выгодно, прежде всего, хлебоприемным предприятиям, которые ранее выполняли государственную функцию закупки зерна по госзаказу и теперь нередко используют манипуляции с данным показателем. Отмывка сырой клейковины производится, согласно советскому ГОСТу, полностью вручную. Таким образом, полученные показатели могут быть во многом субъективны. Международные стандарты предполагают отмывку клейковины на специальном оборудовании, через шелковое сито, и лишь в отдельных случаях домывают вручную. При этом контролируется качество используемой воды.

Ныне все еще действующий ГОСТ 13568.1-68 на определение сырой клейковины (1968 года!) предполагает расхождение в данных ? 2% при массе навески от 25 г, международный стандарт ICC 106/1 – 0,5% при массе навески 10 г. При экспорте зерна с Украины сторона-покупатель произведет свой анализ, который может отличаться от украинского даже на полпроцента, чего может быть достаточно о поднятии вопроса, например, о снижении цены на зерно. Вообще, несовершенство украинских стандартов (они же – чаще всего бывшие СССР) и несоответствие их международным требованиям приводит к разногласиям между покупателем и экспортером, из-за чего чаще всего проигрывает именно отечественная сторона. Однако, несоответствие украинских стандартов международным понятиям на может служит препятствием для ограничения поставок украинского зерна в другие страны мира или приводить к дискриминации по факту несоответствия.

Ранее дискриминация шла с другой стороны: когда до 1996 г. существовали закупочные цены на зерновые, для реализации механизма которых ГОСТы и были написаны, никак нельзя было назвать справедливой систему, когда пшеницы мягких сортов 2-4 класса имеют небольшую разницу в закупочных ценах, а закупочные цены на пшеницы с содержанием клейковины 32,0% и 32,1% отличаются на 30%. Основная причина подобных недостатков закупочных цен – отсутствие рыночных факторов в их формировании. Однако, сейчас, когда рыночные факторы играют ключевую роль, важное значение имеет адаптация украинских ГОСТов на методы определения качества к западным аналогам.

Определение содержания белка и по украинскому стандарту (ГОСТ 10846-91), и по зарубежным (ICC 105/1) производится одним и тем же довольно точным и несложным методом Кьельдаля, что уже дает надежду на сопоставимость результатов. Однако, в Украине и в Европе содержание белка приводится для зерна с влажностью 14%, а в США и Канаде – 12%. Поэтому, если не учитывать это различие, содержание белка в пшенице, определенное согласно американским требованиям, будет ниже, чем при проведении анализов в Украине.

Здесь необходимо отметить, что несколько лет назад (с 1998 г.) в Украине в новом ДСТУ начали-таки учитывать содержание белка. Однако, содержание белка на практике так и не легло в основу классификации пшеницы, вероятно, прежде всего, по причине нехватки на местах оборудования и специалистов для определения в зерне белка.

Даже при сравнении формулировок обращает на себя внимание то, что согласно ГОСТу, сырая клейковина определяется в “зерне”, а согласно международным стандартам – в пшеничной муке.

Действительно, если уж что-то менять в стандартах, то начинать надо с изменения методов определения показателей стандартов, на основании которых производится деление зерна на классы.

Содержание клейковины характеризует не товарные качества зерна в целом, а качество муки, получаемой из этого зерна. Оценка на основе содержания клейковины больше подходит для того зерна, которое изначально предназначается для переработки на муку. Однако, область использования зерна довольно широка и не всегда предполагает переработку на муку: в США при производстве высококачественных спагетти используется пшеница не с самым высоким содержанием клейковины, твердых сортов, в которой клейковины может быть даже меньше, чем в пшеницах мягких сортов, а сама клейковина – средних качеств.

Между содержанием в пшенице клейковины и белка существует прямая зависимость, однако, она довольна условна.

Так же, как и содержание клейковины, содержание белка во многих случаях может не иметь решающей роли для пшеницы, хотя считается, что лучшие макаронные изделия получаются из зерна с наивысшим содержанием белка. Однако, часты случаи, когда при высоком содержании белка зерно является низконатурным, и, следовательно, дает пониженный выход муки или семолины (макаронной крупки) – из такого зерна производить муку экономически менее выгодно. Поэтому на Западе считается, что лучше подбирать пшеницу со средним содержанием белка. Западные торговые сорта пшениц содержат белка от 9 до 15% (при влажности 14%); пшеница с содержанием белка 13,5-14% (не наивысшим) является наиболее употребляемой для производства макарон.

С другой стороны, для Украины классификация качества пшеницы только по содержанию в зерне белка также не совсем приемлема из-за чисто специфической украинской проблемы. В южных регионах страны на значительных площадях зерно поражается клопом-черепашкой. В результате оно значительно ухудшает свои товарные качества. Пораженное зерно пшеницы может содержать значительное количество клейковины и белка, но качество белков клейковины может ухудшаться до такой степени, что совершенно не обеспечивает нормальную всхожесть теста при выпечке хлеба.

Различием в качестве белков клейковины в пшеницах с одинаковым содержанием белка объясняется и разное качество получаемых из этих пшениц видов муки (которые совершенно по разному ведут себя в процессе выпечки хлеба). Необходимо сравнивать качество клейковины.

Однако, если действующий ДСТУ на пшеницу предполагает определение качества сырой клейковины (наравне с белком) и на основании этого классифицирует зерно пшеницы, то зарубежные методики вообще не учитывают качество клейковины при делении зерна на классы. При определении же качества пшеничной муки используется седиментационный метод, который лишь косвенно характеризует качество зерна.

Поэтому практически все зерновые биржи развитых стран в своих контрактах заранее подразумевают (или оговаривают), для каких целей предназначается продаваемое у них зерно. Чаще всего пшеница делится на 3 условные группы: мягкая (soft, мучнистая) – для широкого применения, мукомольная – для производства муки и фуражная – на корм скоту. Пшеница на американских биржах продается по товарным сортам. При этом, согласно спецификациям контрактов, продается зерно тех товарных сортов, которые имеют общепринятое использование, чаще всего предназначенное для экспорта или для производства определенных продуктов питания.

В западных странах вряд ли кому то в голову придет определять принадлежность пшеницы, например, к фуражной на основании содержания в ней белка или клейковины. Это сделают проще, на основании натурного веса зерна. Между натурой зерна и выходом муки существует прямая зависимость (это не относится к дурум), поэтому совершенно справедливо, что если продовольственная переработка зерна экономически невыгодна, т. е., например, выход муки низкий, зерно необходимо скормить скоту.

Таким образом, западная классификация зерна основывается на его товарных качествах, которые характеризуют конкретное использование зерна.

Остановимся на основных характеристиках и различиях в стандартах.

США

Действительно, официальные стандарты США на пшеницу основываются на товарных качествах зерна, таких как наполненность, твердость, доброкачественность, цвет, общее состояние и т. д. Влажность, содержание белка и некоторые другие показатели для деления не являются определяющими.

Стандарты зерна США различают шесть обычно продаваемых и покупаемых типов пшеницы, основанных преимущественно на сезоне посева, а также цвете, стекловидности и твердости зерен. Эти типы включают дурум, твердую краснозерную яровую, твердую и мягкую краснозерную озимую, твердую и мягкую белозерную. Имеются два дополнительных типа пшеницы (нетипичная и смешанная) для пшеницы, не попадающей в указанные шесть категорий.

Каждый тип пшеницы, согласно официальным стандартам США, делится на 5 нумерационных классов. Деление основано на товарных качествах зерна. Каждый класс пшеницы имеет свои собственные, сравнительно однородные характеристики относительно помола, выпечки или иного продовольственного применения.

Во всех документах, сопутствующих перемещаемой пшенице, указывается ее товарный сорт: класс и тип (типы)/подтип пшеницы, например, американская #2 темно-красная стекловидная северная яровая/северная яровая (US #2 DNS/NS).

Подобная классификация пшеницы имеется и в Канаде. В этой стране также существуют свои, характерные типы пшеницы. Классы называются канадскими, чтобы отличать из от американских.

Таким образом, в США продажа зерна проходит по товарным сортам. В Европе же, как и в международной торговле и, можно сказать, в Украине зерно продается по так называемой системе “среднего хорошего качества” (FAQ), отличной от американской.

Рыночная стоимость зерна зависит от того, к какому классу какого типа (товарному сорту) относится пшеница (однако, больше от класса, чем от типа). Вполне понятно, что среди каждого класса может быть зерно разного качества. Как правило, стоимость формируется для зерна “базисного” качества. Повышенное содержание, например, белка не может являться причиной для биржевой продажи зерна на каких-то отдельных условиях, если это не оговорено в контракте (однако, все же нередки ценовые надбавки/дисконты). Продавец сам решает, продаст он зерно на общих условия по средней сложившейся цене или будет индивидуально искать покупателя, или путем смешивания доведет характеристики партии зерна до необходимого уровня. Точно так же покупатели, которые хотят купить пшеницу качеством выше, чем предусмотрено минимальными показателями стандартов, могут оговорить более жесткие пределы для любого признака классов, чем это указано в соответствующем стандарте.

Исторически тип зерна определялся по визуальным характеристикам. Однако в настоящее время, когда экспортные партии зерна, как правило, смешиваются для получения однородных показателей, Федеральная инспекция зерна и Служба сельскохозяйственных исследований США объективно определяют тип зерна на основе его твердости (производная натуры).

Приведем области применения и содержание белка в различных типах американских пшениц. В твердой краснозерной озимой (HRW) содержится 11-12% белка, она обладает хорошими мукомольными и хлебопекарными качествами; твердая краснозерная яровая пшеница (HRS) отличается наибольшим содержанием белка – 13-14% – и хорошими мукомольными и хлебопекарными характеристиками; твердая белозерная (HW) используется в макаронных и хлебобулочных изделиях; мягкая белозерная (SW) и мягкая краснозерная пшеница (SRW) содержат лишь 10% белка и используются при приготовлении мучных кондитерских изделий; пшеница дурум является наиболее твердой из всех пшениц и идет на производство спагетти и макарон.

Класс каждого типа определяется по товарным качествам. Классы идут от #1 США (самое высокое качество) до #5 США и класс зерна по образцу. Система определения качества зерна в США намного дифференцированнее, чем в СНГ, и работает так, чтобы качество конкретного типа и класса не подвергалось значительным изменениям от одного года сбора урожая к другому. Система особенно удобна и целесообразна при форвардных поставках, когда зерно, составляющее предмет торговой сделки, не только еще не убрано, но даже и не посеяно.

Тесты для установления класса включают такие факторы, как выполненность, доброкачественность, очищенность, беспримесность типа и общее состояние.

Наиболее важным показателем качества зерна, на котором основывается американская классификация, является выполненность. Выполненность устанавливается определением натуры (вес единицы объема) зерна. Натура является по меньшей мере показателем предполагаемого выхода муки из данного зерна.

Доброкачественность устанавливается отсутствием или наличием затхлых, плесневых, нежелательных с коммерческой точки зрения запахов, а также поврежденных зерен.

Степень очищенности определяется наличием сорной примеси после удаления докеджа (легко отделимого непшеничного компонента пшеницы, который покупатель, в отличие от системы, принятой в Украине, не оплачивает).

Беспримесность типа устанавливается определением типа по контрольному образцу и общепринятыми допусками на зерновые примеси других типов пшеницы.

Сопоставления предельных уровней максимальных ограничений по стандартам США и Украины отчасти объясняют низкую конкурентоспособность украинской продовольственной пшеницы. А именно:

— уровень засоренности в США ограничивается от 0,4 до 5%, Украине – 1,5 до 5% для мягкой, 2-5% для твердой пшеницы;

— содержимое пшеницы других типов в США -от 3 до 10%, в Украине от до 10% (для твердой, в том числе противоположных типов соответственно – США – от 1-10%, Украине – 5-10%; для мягкой в Украине может и не учитываться).

Влажность не влияет на нумерационный класс, однако, она определяется во всех отгружаемых партиях и указывается в официальном сертификате с целью создания необходимых условий хранения.

Для каждого класса всех типов и подтипов пшеницы предусмотрены допуски по натуре, повреждению теплом (разогреванием), посторонней примеси, щуплым и битым зерном, общим дефектам, контрастным типам и общему количеству др. типов пшеницы. Пшеницу, зараженную головней, диким чесноком, долгоносиком, спорыньей или пшеницу, обработанную химикатами, относят к специальным типам.

Содержание белка указывается только по отдельному запросу (т. е. если покупателю необходимы дополнительные данные по зерну). Содержание белка указывается при влажности зерна 12,0%.

Определение показателя седиментации (характеризует качество клейковины) также является необязательным и делается по запросу. Показатель седиментации указывается при влажности 14%. Подобно докеджу, влажности и содержанию белка показатель седиментации не является показателем, определяющим класс.

По требованию проводится исследование на содержание токсинов и пестицидов.

На американских биржах требования к качеству продаваемого и покупаемого зерна ограничиваются соответствием официальному стандарту соответствующего типа и класса. На трех основных зерновых биржах США продается пшеница следующих типов и классов.

Чикагская торговая биржа: тип – мягкая краснозерная озимая пшеница; подтип и класс – американская #1 северная яровая, #2 мягкая краснозерная, #2 твердая краснозерная озимая, #2 темная северная яровая – по номинальной стоимости.

Зерновая биржа Миннеаполиса: тип – мягкая белозерная пшеница; подтип и класс – американская мягкая белозерная: #1 – по контрактной цене, #2 – со скидкой 2 цента/бушель от контрактной цены; тип – твердая краснозерная пшеница; подтип и класс – американская #2 или лучше северная яровая, протеин 13,5% или больше – по контрактной цене, 13% – со скидкой.

Торговая биржа Канзас-Сити: тип: твердая краснозерная озимая пшеница, подтип и класс – американская #2 по контрактной цене, #1 с премией 1,5 цента/бушель или #3 со скидкой 3 цента/бушель.

Иностранные покупатели могут заказать зерно, которое по своим показателям не соответствует официальному делению на классы. Они оговаривают чаще всего максимальное и минимальное содержание белка или показатель седиментации. Как правило, экспортируется не самая лучшая и не самая худшая пшеница. Примерно одинаковые потребительские характеристики различных партий экспортируемого американского зерна достигаются за счет широкого смешивания зерна различного качества.

Европейский Союз

Вопреки существующему мнению, не существует единой системы зерновых стандартов ЕС, и даже не все члены ЕС имеют собственные стандарты качества на зерно. О характеристиках оценки качества зерна в ЕС можно судить по требованиям, предъявляемым к зерну, закупаемому Комиссией ЕС в интервенционные запасы (так назыв. зерно “стандартного качества”), а также по требованиям, предъявляемым экспортными биржами ЕС.

В Европе содержание белка или клейковины в пшенице не является решающим фактором при определении качества. Это не относится к высококачественной мукомольной пшенице, от содержания белка в которой зависит качество изготовляемых из нее изделий. Основные данные, на которых основана методика определение качества – натура, чистота и внешние потребительские признаки – цвет, запах, коммерческий вид, т. д. Влажность зерна ограничивается, как правило, 15%.

Экспорт зерна из Европейского Сообщества проходит через две официальные экспортные биржи – LIFFE (Великобритания) и MATIF (Франция). Разумеется, существуют и другие биржи, однако, чаще всего они котируют зерновые на внутренних базисах поставки, на локальных рынках.

Качество пшеницы, выставляемой на торги, определяется, в отличие от бирж Украины или США, не государственными стандартами, а требованиями собственно биржи. Эти требования могут не соответствовать установленным классам. Однако, методики определения показателей, по которым определяют качество зерна, выставляемого на торги, жестко регламентируются национальными стандартами.

Качество продаваемого зерна наиболее соответствует требованиям зарубежных покупателей. Точнее – зарубежные покупатели приучены к стандартному качеству зерна, продаваемого на биржах ЕС.

Пшеница, которая выставляется на продажу на LIFFE, должна происходить из ЕС и отвечать следующим требованиям (по весу):

• – зерно здоровое и светлое, хороших качеств, с содержанием не более чем 3% поврежденных зерен;
• – натура должна быть не менее, чем 72,5 кг на гектолитр (100 литров);
• – влажность зерна должна быть не более 15%;
• – содержание примесей:

а) семена и/или общая примесь других злаковых (вкл. дикий овес) и загрязнение в сумме не должны превышать 2%, из которых собственно загрязнение – не более 1%.

б) спорынья или дикий чеснок – не более 0.001%.

На французской бирже MATIF продается пшеница мукомольных сортов, которая используется исключительно для производства высококачественных хлебобулочных изделий. Хотя о необходимом содержании клейковины в ней ничего не сказано, этот показатель, как правило, не бывает ниже 28%.

Исходя из спецификации контракта МАTIF, пшеница, выставляемая на торги этой биржи, должна отвечать следующим требованиям:

• – страна происхождения значения не имеет, однако, через биржу субсидируется только экспорт пшеницы французского происхождения;
• – быть здоровым и нормально окрашенным, иметь товарный вид;
• – натура – не менее 76 кг/гектолитр;
• – влажность – не более 15%,
• – поврежденных зерен – не более 4%;
• – проросших зерен – не более 2%;
• – примесей не более 2%;
• – содержание протеина – не менее 10,5%;
• – показатель Harberg? – минимум 200.

Таким образом, по многим параметрам к зерну, предлагаемому для экспорта, в ЕС предъявляются даже более высокие требования, чем к зерну просто “стандартного качества”. Необходимо учесть, что “стандартное” качество не предполагает высокое качество, а означает лишь среднее качество зерна по образцам в регионе. Скажем, государство гарантирует возможность для фермеров продать по определенной цене в государственные закрома зерно именно такого (или лучшего) качества.

Европейские стандарты в части классификации примесей зерна близки к таковым в Украине, так как подходят к этому вопросу более дифференцированно, чем в США. Кроме того, при определении примесей в ЕС и Украине используются совершенно иные методы, чем в США. Несмотря на то, что в любой западной классификации к чистоте зерна предъявляются особые требования, здесь не может быть какого-либо точного сравнения, хотя бы из-за того, что американский “докедж” ввиду легкости отделения не относится к “примесям”, в то время как в стандартах и ЕС, и Украины такие компоненты входят в число “примесей”.

Вся европейская пшеница, представленная выше, относится к продовольственной. Качество фуражной пшеницы – прерогатива переговоров продавцов и покупателей.

Украина

В Украине вся пшеница, мягкая и твердая, кроме мягкой 6 кл. (а ранее – и части 5 кл.), относится к продовольственной. Класс определяется по наихудшему значению одного из показателей качества. На Западе, как мы указывали, классификация основывается не на содержании белка или клейковины, а на физических товарных признаках. Зерно пшеницы с натурным весом 70 кг/гектолитр или менее относится к фуражному, 76 кг/гл или более – к мукомольному. Между этими показателями находится зона зерна “среднего качества”. В украинском ДСТУ четко по натуре можно отделить лишь фуражную пшеницу – ниже 710 кг/гектолитр. Вся остальная пшеница, очевидно, относится просто к продовольственной (ДСТУ об этом умалчивает).

В тех странах, где содержание клейковины все же учитывается (как правило, для пшеницы, которая идет на производство муки), мягкая продовольственная пшеница должна содержать мин. 26% клейковины (так назыв. “европейский стандарт”), а мягкая пшеница мукомольных сортов – основное сырье для производства муки – должна содержать не менее 28-29% клейковины. По ДСТУ первое соответствует пшенице мягкой 3 кл. (ближе к 2 кл.), второе – 2 кл. и выше. Однако, ни по одному из основных показателей качества украинская мягкая пшеница 4 кл. не подходит под европейской определение продовольственной. Однако, под определение фуражной она также не подходит. Чаще всего ее смешивают с зерном лучшего качества для получения пшеницы “среднего качества”. ДСТУ имеет такое примечание: “Пшеница с содержанием клейковины более 25% и показателем ИДК 101-115 ед., которая по остальным показателям соответствует требованиям не ниже 5 кл., классифицируется как улучшитель низкоклейковинного зерна с высоким качеством клейковины и приравнивается к пшенице 4 кл.”.

Из крупных мировых экспортных бирж особые условия (спецификации контрактов) продажи пшеницы для производства муки оговаривается на Товарной бирже Франции (MATIF), на Будапештской товарной бирже, на Австралийской пшеничной бирже, а также на внутренних аукционах многих стран ЕС.

Необходимо отметить, что показатели ДСТУ (как наследство от бывших ГОСТов) являются ограничительными, то есть на них основывается (-лось) определение стоимости зерна при закупках и отклонения от показателя возможны в обе стороны, как правило, без влияния на цену. В отличие от этого требования к зерну, закупаемому в ЕС, являются обязательными, то есть зерно с характеристиками ниже заданных на торги не допускается, а за более высокое качество надбавка по цене не обязательна и не практикуется. Поэтому, как правило, разные партии зерна смешиваются для достижения необходимого однородного качества.

Американская пшеничная ассоциация (US Wheat Association) считает, что “приблизительно” пшеницу 3 класса (ДСТУ 3768-98), которая в Украине идет на изготовление хлеба, можно сравнить по качеству и цене с американской #2 (или выше) стекловидной краснозерной озимой пшеницей с содержанием протеина 11,5-12%, а также с американской #2 (или выше) темно-красной стекловидной северной яровой (или просто северной яровой) пшеницей с содержанием протеина 13%. Однако, USWA рекомендовала американским фирмам, торгующим со странами экс-СССР, индивидуально подходить к оценке пшеницы стран Содружества.

Выводы

Представляется возможным, исходя из качества и цены, сделать некоторое условное сравнение: сопоставить содержание клейковины в украинской пшенице с содержанием протеина в пшенице США:

Основной вывод, который можно сделать из всего вышеизложенного – при экспорте пшеницы с Украины необходимо заранее учитывать обычные (средние) потенциальные возможности использования продаваемого зерна и сравнивать качества зерна не только на основе содержания в нем белка или клейковины, а, что не менее важно, также сопоставлять качество продуктов переработки или иные потребительские качества.

Абсолютно сопоставлять показатели стандартов разных стран не возможно, поскольку существует разница в методиках определения параметров классификации. Таким образом, актуальной является сертификация проб (образца) пшеницы, классифицированной согласно действующих стандартов, например, Украины – США и наоборот. Важно при определении качественных показателей проводить анализы теми же методами, какими бы это делали зарубежные покупатели.

Кроме того, к цене надо относится как к показателю, сформировавшемуся под влиянием рыночных факторов, при этом в разные года разница в ценах на зерно с различными качественными показателями может очень отличаться. Это же можно сказать о разнице в ценах на один и тот же товар в различных регионах мира или даже Украины. Таким образом, зависимость цены от качества, ели не принимать во внимание рыночные факторы – предмет исключительно обговаривания сторон.

Тема будет продолжена в одном из ближайших номеров еженедельника “АгроСфера”.

Украинские стандарты на зерновые, масличные и продукты их переработки представлены на Web-странице Компании “ПроАгро” по адресу: https://proagro.com.ua/reference/standard/